新疆绵羊肠道菌群与脂代谢及风味物质的关联性研究

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Intestinal microbiota community composition of four Xinjiang sheep breeds and its correlation with lipid metabolism and volatile compounds

本研究针对新疆特色绵羊肉风味形成机制不明确的问题，由科研团队通过分析四个绵羊品种的肠道菌群组成，发现厚壁菌门和拟杆菌门为主导菌群，并揭示其通过短链脂肪酸(SCFAs)调控脂代谢酶（如乙酰辅酶A羧化酶11907±1075.12 U·g?1）及挥发性有机物(VOCs)的机制，为肉品质改良提供理论依据。

　　

背景：新疆地区多个本土绵羊品种以其肉质细嫩、风味独特而闻名，但其肠道微生物组成与脂代谢及风味物质的关联尚未明确。本研究聚焦四种新疆绵羊，系统解析其肠道菌群结构，并探索其与脂代谢关键酶及挥发性有机物的相互作用。

结果：在所有品种中，以碳水化合物发酵和短链脂肪酸(SCFAs)生产见长的厚壁菌门(Firmicutes)和拟杆菌门(Bacteroidetes)占据微生物群落主导地位。其中和田绵羊的操作分类单元(OTU)数量最丰富，且脂代谢酶活性最高（乙酰辅酶A羧化酶：11907±1075.12 U·g^?1，脂蛋白脂肪酶(LPL)：0.27±0.024 U·g^?1，蛋白激酶A：0.063±0.004 U·g^?1）。滩羊的短链脂肪酸总量最高(1245.18±44.04 μg·mL^?1)(P<0.05)。直系同源簇功能注释表明，碳水化合物代谢是影响绵羊脂代谢的主要因素。双歧杆菌(Bifidobacterium)与激素敏感性甘油三酯脂肪酶呈显著负相关(P<0.01)，而罗姆布茨菌(Romboutsia)和梭菌XI(Clostridium_XI)与脂蛋白脂肪酶负相关(P<0.05)。厌氧吞噬菌(Anaerovorax)、土耳其菌(Turicibacter)和狭义梭菌(Clostridium_sensu_stricto)与异丁酸、乙酸和丙酸含量正相关(P<0.05)，且这些菌属与挥发性有机物均存在显著关联。

结论：肠道微生物通过分泌短链脂肪酸直接调控宿主脂代谢，最终影响羊肉脂质沉积与风味物质形成，揭示了新疆羊肉独特风味的微生物学基础。