日本市售鱿鱼盐辛产品的感官特性、氨基酸与有机酸谱及细菌群落多样性分析

《Fisheries Science》：Evaluation of squid shiokara products marketed in japan using sensory tests, amino acid and organic acid profiles, and analysis of bacterial communities

本研究针对日本传统发酵海鲜制品鱿鱼盐辛(shiokara)，系统评估了不同市售产品的NaCl含量、游离氨基酸（全L-型）、有机酸含量及细菌群落特征。研究人员通过感官评价、化学分析和16S rRNA基因扩增子测序技术，发现产品盐度（3.20%-8.83%）与游离氨基酸浓度呈正相关，且高/低盐产品在非度量多维尺度分析（NMDS）中呈现明显分区。添加味淋可提升甜味，而外源谷氨酸未增强鲜味。细菌群落以葡萄球菌属(Staphylococcus)、弧菌属(Vibrio)和支原体属(Mycoplasma)为主，差异显著。该研究为传统发酵水产品的品质调控提供了科学依据。

　　

盐辛(shiokara)是一种源自日本的传统盐渍发酵海鲜制品。本研究通过多维度分析手段（包括感官测试、氨基酸与有机酸谱分析以及细菌群落解析），对日本市售的多种鱿鱼盐辛产品进行了系统性比较。研究显示，这些产品的氯化钠(NaCl)含量介于3.20%至8.83%之间。有趣的是，较高的盐分往往伴随着更丰富的游离氨基酸（全部为L-型）积累，使得高盐和低盐产品自然分为两类——这一分类结果与非度量多维尺度分析(NMDS)的排序完全吻合。然而，有机酸总量与盐浓度之间并未发现显著关联。

感官评价结果证实，咸味强度随盐度升高而增加；而甜味则与产品中添加的调味米酒「味淋」密切相关。值得注意的是，尽管某些产品因添加氨基酸类调味料而含有异常高的游离谷氨酸，但这并未直接增强其鲜味感知。同时，游离氨基酸的总量与任何味觉成分均未呈现明确相关性。

通过针对16S核糖体RNA(16S rRNA)基因扩增子的测序分析，研究人员发现不同样品中占主导地位的细菌类群存在显著差异，主要包括葡萄球菌属(Staphylococcus)、弧菌属(Vibrio)和支原体属(Mycoplasma)等，凸显出盐辛产品微生物组成的高度多样性。