一种类似牛奶糖（Dulce de leche）的产品，以水溶性花生提取物为原料

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Dulce de leche-like product based on water-soluble peanut extract

水溶性花生提取物（WSPE）作为非动物奶替代品在巧克力酱甜点中的应用研究，通过比较不同浓度WSPE与牛奶配比的制品，发现WSPE制品在物理化学性质、质地和感官评价上与常规产品相似，且添加姜黄后能增强抗氧化性而不影响酸碱度，为开发健康型植物基甜点提供依据。

　　本研究聚焦于开发一种类似于传统奶油焦糖（dulce de leche）的植物基甜品，其中使用了水溶性花生提取物（WSPE）作为牛奶的替代品。奶油焦糖是一种在南美洲国家，尤其是巴西和阿根廷广泛流行的传统甜点，其制作过程通常涉及将牛奶与糖加热，水分蒸发后形成一种浓稠、黏稠且具有独特风味的产品。然而，对于有乳糖不耐受或严格素食主义饮食需求的人群而言，传统的奶油焦糖可能并不适合。因此，寻找合适的植物基替代品成为食品行业关注的重要课题。

研究团队首先尝试了四种不同的奶油焦糖配方，分别采用不同浓度的巴氏杀菌牛奶和/或WSPE。通过对这些配方进行近似成分分析、物理化学特性评估、质地检测、脂肪酸组成分析以及感官评价，研究者全面考察了WSPE在替代牛奶方面的表现。随后，他们进一步对不含乳制品的配方进行了改良，加入了两种不同浓度的姜黄，以提升产品的功能性。这一系列实验不仅验证了WSPE作为牛奶替代品的可行性，还探索了姜黄对产品营养和感官特性的影响。

研究结果显示，使用WSPE制作的奶油焦糖在外观上与传统奶油焦糖非常相似，具有平滑且有光泽的表面，颜色也接近市售产品。尽管配方中的成分有所不同，但其pH值并未出现显著变化，说明WSPE在酸碱平衡方面具有良好的稳定性。然而，可滴定酸度在不同配方之间表现出显著差异，范围从0.14%到0.45%不等。这一现象可能与不同浓度的WSPE和牛奶对酸度的贡献有关，也反映了植物基提取物与动物源性原料在化学性质上的细微差别。

水分含量方面，所有配方均符合巴西相关法规的限制标准，这表明WSPE在制作过程中能够有效保留产品的稳定性，避免因水分过多而导致的微生物污染风险。蛋白质含量在4.0%至6.4%之间波动，这与花生本身的蛋白质浓度较低有关，相较于牛奶而言，WSPE的蛋白质含量确实有所不足。但研究团队指出，尽管蛋白质含量较低，WSPE仍能提供丰富的不饱和脂肪酸，使其在营养构成上具有一定的优势。

值得注意的是，姜黄的添加并未改变产品的pH值或可滴定酸度，但在颜色和功能性方面产生了积极影响。姜黄是一种天然的色素来源，能够赋予产品更深的色泽，同时因其富含抗氧化成分，被认为有助于提升食品的健康属性。此外，姜黄还具有多种药理活性，如免疫调节、抗炎、抗氧化、抗癌等，这些特性使其成为食品工业中一种极具潜力的添加剂。通过将姜黄融入WSPE制作的奶油焦糖中，研究者不仅改善了产品的视觉吸引力，还增强了其营养价值，为消费者提供了更具健康益处的选择。

从消费者行为的角度来看，感官特性是影响购买决策的重要因素之一。研究团队通过感官评价发现，WSPE配方的奶油焦糖获得了良好的接受度，这表明其在味道、质地和外观等方面均能满足消费者的期望。此外，随着健康饮食理念的普及，越来越多的消费者开始关注食品的营养成分和功能性，因此，将功能性成分如姜黄加入甜品中，能够有效满足这一市场需求。

花生作为一种重要的经济作物，因其丰富的营养价值和较高的产量，近年来在食品工业中的应用逐渐增多。花生含有多种必需氨基酸、矿物质如钙、铁和镁，且具有较高的感官接受度，使其成为制作植物基食品的理想原料。而水溶性花生提取物（WSPE）的使用，则进一步拓展了花生在食品中的应用潜力。通过提取花生中的水溶性成分，不仅能够保留其营养特性，还能提高产品的加工适应性，使其更容易与其他成分融合。

研究团队的成果表明，WSPE在制作奶油焦糖类甜品方面具有显著的潜力。相较于传统牛奶，WSPE能够提供相似的口感和外观，同时减少乳糖的摄入，从而更适合乳糖不耐受人群。此外，WSPE配方的甜品具有较低的水分活性，这在食品保存方面具有重要意义，有助于延长产品的保质期并减少变质的风险。这一特性对于开发即食或包装食品尤为重要，因为它能够有效抑制微生物生长，提高产品的安全性。

在感官评价方面，研究团队发现WSPE配方的奶油焦糖在颜色、口感和味道上均表现良好，甚至在某些方面优于传统产品。这不仅证明了WSPE在替代牛奶方面的有效性，也表明植物基甜品在市场上的竞争力。与此同时，姜黄的加入进一步提升了产品的视觉吸引力和功能性，使其更符合现代消费者对健康和美味并重的需求。这种创新的配方不仅能够满足素食者和乳糖不耐受人群的饮食需求，还能吸引更广泛的消费群体，包括那些关注健康饮食、追求天然成分的消费者。

随着全球范围内对植物基食品和可持续饮食的关注度不断提升，WSPE作为牛奶的替代品，为食品工业提供了一种新的思路。它不仅能够减少对动物资源的依赖，还能促进食品的多样化发展，满足不同人群的营养需求。此外，姜黄等天然功能性成分的加入，使得WSPE配方的甜品在营养价值和健康效益方面更具吸引力，为开发新型健康食品提供了有力支持。

本研究的意义在于，它不仅为植物基食品的开发提供了新的原料选择，还推动了食品科学在功能性成分应用方面的探索。通过将花生提取物与姜黄结合，研究者成功创造出一种既符合传统风味又具备健康益处的甜品，这为食品行业的创新提供了重要参考。同时，研究结果也为乳糖不耐受者和素食者提供了更多样化的食品选择，有助于改善他们的饮食结构和生活质量。

在实际应用中，WSPE的使用不仅限于奶油焦糖的制作，还可以拓展到其他乳制品替代品的开发，如奶酪、酸奶等。这为食品行业提供了更广阔的创新空间，同时也符合当前社会对可持续发展和健康饮食的追求。此外，WSPE的生产过程相对环保，能够减少对动物乳制品的依赖，从而降低食品生产对环境的影响，这在当前全球关注气候变化和资源可持续性的背景下，具有重要的现实意义。

综上所述，本研究通过实验验证了WSPE在制作奶油焦糖类甜品中的可行性，并展示了其在营养、感官和功能性方面的优势。这一成果不仅为植物基食品的开发提供了新的方向，也为食品科学在健康食品领域的探索开辟了新的路径。未来，随着技术的进步和市场需求的增长，WSPE及其与其他天然成分的结合，有望成为食品行业的重要组成部分，为消费者提供更加健康、环保和多样化的选择。