你喜欢用什么方式咀嚼食物呢？从口腔行为模式出发对消费者进行细分

《Food Quality and Preference》：How do you like to chew? Consumer segmentation from mouth behavior patterns

本研究通过文化适应问卷对1229名韩国参与者进行口腔行为（MB）分析，发现四类消费群体：Effortless、Active、Adaptive及Passive处理器，其性别、年龄分布及对咀嚼、口感等食物特质的偏好存在显著差异，验证了MB框架在韩国及跨文化适用性。

　　本研究聚焦于探讨韩国人群在口腔中处理食物的方式，即所谓的“口腔行为”（Mouth Behavior, MB）模式。通过一项基于文化适应问卷的调查，研究者收集了1229名韩国消费者的反馈，旨在验证MB框架在东亚文化背景下的适用性，并进一步了解该框架是否能够有效用于消费者分类和产品优化。研究结果表明，MB在韩国人群中呈现出与西方国家相似但又有文化差异的特征，揭示了口腔行为在食品感知和消费习惯中的重要性。

食品质地是影响消费者口感体验的重要因素，它不仅涉及物理特性，还受到个体在口腔中处理食物的方式影响。在进食过程中，食物的质地会随着咀嚼、吞咽、挤压等行为发生动态变化，而这些行为又与个体的口腔处理偏好密切相关。因此，了解不同人群如何处理食物，有助于更好地理解其对食品质地的偏好，并为食品开发和市场细分提供依据。在这一背景下，MB概念被提出，它并非基于生理机制的分类，而是以消费者主观偏好为出发点，描述个体在进食过程中倾向于采用的特定处理方式。

研究者将MB划分为四类：Crunchers（咬碎者）、Chewers（咀嚼者）、Smooshers（挤压者）和Suckers（吮吸者）。这些分类反映了消费者在面对不同质地的食物时，可能采取的处理方式。例如，Crunchers倾向于通过快速的牙齿咬合来获取食物的脆感，而Chewers则更喜欢通过长时间的咀嚼来享受食物的柔软和细腻。Smooshers则偏好使用舌头和口腔内壁来挤压食物，而Suckers则倾向于通过持续吮吸来体验食物的硬度或溶解感。这些分类不仅揭示了个体在进食过程中的行为差异，还进一步影响了他们对食品质地的喜好。

然而，MB框架并不能完全解释所有与食品质地相关的个体差异。例如，一些研究发现，即使按照MB分类，不同群体在对食品质地的评价上也存在显著差异。这表明，MB虽然能够捕捉到个体的进食习惯，但在解释食品偏好方面仍有局限。因此，研究者尝试通过更细致的问卷设计，来探索MB在不同文化背景下的表现形式。例如，Cattaneo等人开发了一种基于文本的问卷，通过询问消费者对特定质地食物的喜好，来进一步细化MB的分类。这种方法在一定程度上克服了传统MB分类可能存在的文化偏差问题，因为它不依赖于特定食物图像，而是通过语言描述来评估消费者的偏好。

在本研究中，研究者采用了一种文化适应的问卷形式，旨在更准确地反映韩国消费者的口腔行为模式。问卷内容涵盖了与咀嚼、咬碎、吮吸和挤压相关的食品质地偏好，通过探索性因子分析，识别出三个主要的口腔行为因素：Effortless（轻松处理）、Active（主动处理）和Texture-Dependent（质地依赖）。基于这些因素，研究者进一步进行了聚类分析，最终形成了四个消费者群体：Adaptive Processors（适应型处理者）、Active Processors（主动处理者）、Effortless Processors（轻松处理者）和Passive Processors（被动处理者）。这四个群体在性别和年龄分布上呈现出显著差异，例如女性更倾向于成为Active或Effortless Processors，而男性则更常归类为Adaptive或Passive Processors。此外，年轻成年人中Effortless Processors的比例较高，而老年群体则更倾向于Active Processors。

在对食品偏好进行分析时，研究者发现这四个群体在不同质地食物的喜好上存在明显差异。Adaptive Processors在所有四个类别中表现出中等程度的偏好，这表明他们能够灵活调整口腔处理方式以适应不同质地的食物。相比之下，Active Processors更倾向于喜欢需要较强咀嚼动作的食物，如脆硬类食品；而Effortless Processors则更偏好需要轻微挤压或吞咽的食物，如柔软或奶油质地的食品。Passive Processors则在所有类别中表现出较低的偏好，这可能意味着他们对食物的质地变化不太敏感，或者更倾向于通过其他方式来获取满足感。

这些发现不仅支持了MB框架在韩国文化背景下的适用性，还表明该框架在跨文化研究中具有一定的稳定性。尽管MB框架主要基于西方食品文化和消费者行为，但在东亚地区，它依然能够有效划分消费者群体，并反映出不同人群在食品选择和体验上的差异。这一结果对于食品行业而言具有重要意义，因为它表明，通过理解消费者的口腔行为模式，企业可以更精准地进行市场细分，从而开发出更符合消费者需求的产品。

此外，研究还强调了MB框架的主观性特征。它不仅仅是一种客观的生理分类，而是消费者自身对食品处理方式的主观偏好和描述。这一特性使得MB框架在实际应用中更具灵活性，因为它能够反映个体在不同情境下的行为变化。例如，某些消费者可能在某些情况下表现出更主动的处理方式，而在其他情况下则更倾向于轻松或被动的处理。这种动态性使得MB框架成为一种有价值的工具，用于研究食品消费行为以及消费者对食品质地的感知。

值得注意的是，MB框架的适用性也受到文化因素的影响。例如，西方MB分类中常用的食品图像，如巧克力或布朗尼，可能在韩国消费者中并不具有相同的代表性。因此，研究者在本研究中采用了一种文化适应的问卷设计，以确保调查结果能够更准确地反映韩国消费者的实际情况。这种方法不仅提高了研究的可信度，还为未来在其他文化背景下应用MB框架提供了参考。

研究者还提到，MB框架与食品质地的喜好之间存在一定的互动关系。尽管MB和食品质地偏好是两个不同的概念，但它们在消费者行为中密切相关。例如，某些MB群体可能更倾向于选择具有特定质地特征的食物，而另一些群体则可能对质地变化更为敏感。这种互动关系使得MB框架在食品市场细分和产品优化方面具有重要的应用价值。通过了解不同MB群体的食品偏好，企业可以更有针对性地进行产品开发，以满足不同消费者的需求。

从方法论的角度来看，MB的评估通常依赖于问卷调查，其中包含了基于文本和图像的两种形式。传统的文本问卷虽然能够提供丰富的信息，但其依赖于消费者的自我报告，可能无法准确捕捉到无意识的口腔行为。因此，研究者开发了一种基于图像的问卷，即JBMB? Typing Tool，它通过将MB相关的描述与代表性的食品图像进行配对，来提高问卷的准确性和实用性。然而，这种基于图像的问卷可能受到文化背景的影响，因为它依赖于特定食物图像的识别，而这些图像在不同文化中可能具有不同的意义。

为了克服这一局限，研究者采用了Cattaneo等人开发的文本问卷，并在韩国人群中进行了大规模测试。这种方法不仅避免了图像识别可能带来的文化偏差，还能够更全面地涵盖不同质地食物的偏好。通过这种方式，研究者能够更准确地识别出MB在韩国人群中的表现形式，并进一步验证其在跨文化研究中的适用性。此外，研究还强调了MB框架的灵活性，因为它可以根据不同文化背景进行调整，从而更有效地反映当地消费者的实际情况。

本研究的结果对于食品行业和消费者研究具有重要的启示意义。首先，它表明MB框架在跨文化研究中是可行的，能够有效划分不同消费者的食品处理方式。其次，它揭示了MB与食品质地偏好之间的复杂关系，为食品开发和市场细分提供了新的视角。最后，它强调了文化适应在消费者研究中的重要性，指出在不同文化背景下，MB的表现形式可能会有所不同，因此需要采用适合当地文化的问卷设计。

总体而言，本研究通过大规模的调查，成功地识别出了韩国人群中的MB模式，并验证了该框架在跨文化研究中的适用性。研究结果不仅丰富了MB理论，还为食品行业提供了实用的消费者分类工具。未来的研究可以进一步探讨MB与其他消费者行为特征（如饮食习惯、健康意识等）之间的关系，以更全面地理解食品消费行为的多样性。此外，还可以结合其他研究方法（如生理测量、行为观察等），以更深入地揭示MB的生理和心理基础。