个体对质感的敏感度差异是影响食物偏好和饮食行为的因素

《Food Quality and Preference》：Individual differences in sensitivity to texture as drivers of food preferences and eating behaviour

本研究通过在线问卷分析500名挪威成年人，探讨食品质地敏感性与饮食行为及高加工食品摄入的关系。研究发现，消费者分为选择性（Texture Picky）和探索性（Texture Explorers）两类，前者更偏好均匀质地且HPF摄入更高，后者更开放且HPF摄入较低。质地敏感性作为多维行为特征，影响食品接受、饱腹感调节及HPF消费，为健康饮食策略提供依据。

　　食品的质地在影响人们的饮食感知和接受度方面扮演着重要角色，然而，这一领域仍存在研究不足的情况。食品质地不仅决定了人们是否喜欢或不喜欢某种食物，还可能与过量进食、饮食偏好和健康状况密切相关。研究发现，质地柔软的食品，如高度加工食品（HPF），往往更容易被快速食用，这可能增加过量摄入的风险。然而，不同消费者群体对食品质地的反应存在差异，因此，理解这种差异对于制定更有效的饮食干预策略至关重要。

在本研究中，通过一项针对500名挪威成人的在线问卷调查，研究人员探讨了食品质地敏感性如何与饮食行为和食品选择相关联，特别是与HPF消费的关系。问卷内容涵盖了食欲特征、食品选择动机、食品质地感知的感官驱动因素以及具体的质地属性。此外，还评估了食品质地敏感性的行为维度，包括个体对食品在口腔中的物理感受的积极或消极反应，以及使用短版HPF消费筛查工具来衡量食品加工水平对饮食模式的影响。通过使用层次聚类分析，研究人员识别出两个不同的消费者群体，分别称为“Texture Picky”（质地选择者）和“Texture Explorers”（质地探索者），这两个群体在行为特征、感官驱动因素和HPF摄入量上存在显著差异。

“Texture Picky”群体表现出更高的质地选择性，他们更倾向于选择质地均匀、柔软或油腻的食品，如泥状食品、软质饼干和全麦面包。相反，“Texture Explorers”群体则表现出对多样性和新奇质地的开放态度，更愿意尝试不同的质地组合，如含颗粒或混合质地的食品。这种差异不仅反映了个体在食品选择上的不同倾向，还可能影响他们的饮食习惯和健康状况。例如，“Texture Picky”群体的HPF摄入量显著高于“Texture Explorers”群体，尽管两者在BMI和自我报告的进食速度上没有显著差异。这表明，食品质地可能通过影响进食速度和饱腹感来间接促进HPF的摄入。

此外，研究还发现，食品质地的偏好和排斥与个体的情绪状态密切相关。例如，“Texture Picky”群体更倾向于通过进食来调节情绪，他们对食物的偏好和排斥往往受到情绪的影响，如焦虑、愤怒或不安时更容易产生进食冲动。相比之下，“Texture Explorers”群体在情绪调节方面的表现更为开放，他们更倾向于探索新的食品体验，而不是局限于熟悉的质地。这种行为差异可能源于个体对食品质地的敏感性，这种敏感性不仅涉及感官体验，还包含情感和动机因素。

在对食品质地的感知方面，研究发现“Texture Picky”群体更倾向于将质地作为食品接受或拒绝的主要因素，而“Texture Explorers”群体则更关注味道和外观。这表明，食品质地的敏感性可能是一个多维的特质，既包括对质地的生理感知，也包括对质地的情感和心理反应。这种多维性使得食品质地在塑造个体的饮食行为时具有更复杂的作用机制。

本研究的结果支持了食品质地在不同消费者群体中对饮食模式的深远影响。通过对食品质地敏感性的行为分析，研究提出了一个概念框架，认为食品质地敏感性可能是一个关键的感官驱动因素，影响食品的接受度、饱腹感调节以及HPF的消费。该框架为理解个体差异在食品选择和消费中的作用提供了新的视角，也为未来的食品开发和营养教育提供了理论依据。

尽管研究结果具有一定的启发性，但该研究也存在一些局限性。例如，HPF消费的筛查工具仅提供了一个粗略的估计，缺乏对整体摄入量和份量的详细分析。此外，问卷中的食品质地偏好问题基于消费者的记忆而非实际品尝，这可能影响数据的准确性。同时，所使用的53种质地属性列表可能给参与者带来认知负担，影响了回答的可靠性。因此，未来的研究可以考虑采用更详细的食物频率问卷或饮食回忆工具，以及结合实际食品品尝的实验方法，以提高研究的全面性和准确性。

此外，食品质地的偏好可能受到文化背景的影响。例如，不同国家的消费者对食品质地的接受度和偏好存在显著差异。因此，未来的研究可以进一步探讨不同文化背景下食品质地对饮食行为的影响，以及如何通过调整食品质地来满足不同文化群体的饮食需求。

综上所述，食品质地的敏感性是一个重要的行为特质，它不仅影响个体的食品选择和消费模式，还可能与健康结果相关。通过更深入地研究食品质地对饮食行为的影响，可以为制定更有效的饮食干预策略提供科学依据，从而促进更健康、多样化的饮食习惯。