黑加仑花青素调控肌原纤维蛋白脂质保留能力的机制研究：聚焦凝胶基质与界面膜的协同作用

《Food Hydrocolloids》：Effects of blackcurrant anthocyanins on the lipid retention capacity of myofibrillar proteins: A study focusing on the gel matrix and interfacial film

本研究探讨黑加仑花青素（BCA）通过改变肌原纤维蛋白（MPs）构象、凝胶特性及乳化性能影响脂质保留能力的机制。研究发现低浓度BCA（0.5%-1.0%）通过促进蛋白质适度展开增强凝胶网络强度和界面膜弹性，而高浓度（1.5%-2.5%）因过度聚集产生破坏作用。该研究为植物多酚在肉制品中的应用提供了关键浓度阈值参考。

　　

研究亮点

本研究通过分析肌原纤维蛋白（MPs）构象变化、凝胶特性及界面行为，系统揭示了黑加仑花青素（BCA）影响脂质保留能力的双重作用机制。低浓度BCA（0.5%-1.0%）通过疏水基团暴露和适度蛋白质聚集增强凝胶强度与乳化稳定性，而高浓度（≥1.5%）因过度交联破坏三维网络结构。界面流变学结果表明BCA可调控界面膜粘弹性，微观结构进一步证实其通过凝胶基质与界面蛋白膜的协同作用影响脂肪颗粒稳定性。

硫醇含量

在MP乳液界面蛋白膜和热诱导凝胶形成过程中，硫醇基团易形成二硫键，这是维持界面蛋白膜和凝胶网络稳定性的主要分子间作用力。图1A显示不同浓度BCA修饰后MPs的硫醇含量变化。对照组硫醇含量最高（78.78 μmol/g），随BCA浓度增加显著降低（P < 0.05）至38.29 μmol/g，表明BCA与MPs通过硫醇-醌反应或氧化交联途径发生相互作用。

结论

低浓度BCA（0.5%和1.0%）与MPs发生共价/非共价相互作用，诱导蛋白质适度展开，通过暴露活性基团增强分子间作用力，从而提升MPs凝胶能力。同时，BCA通过提高MPs在油水界面的扩散、渗透及重排速率，形成弹性界面膜，改善乳化性能。而高浓度BCA（≥1.5%）因过度聚集破坏凝胶基质连续性，并降低界面膜机械强度，最终导致脂质保留能力下降。该研究明确了植物多酚在肉制品应用中的浓度临界点。