水牛奶酪（Paneer）与青辣椒和薄荷粉结合后的理化特性及抗氧化活性

《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Buffalo’s Milk Paneer Incorporated With Green Chilli and Peppermint Powder

降低 paneer 贮存期间酸度并提升感官和抗氧化特性的辣椒与薄荷添加研究。通过添加 0.2%-0.6% 辣椒和薄荷粉末， paneer 的总酚类（TP）和总黄酮类（TF）含量分别达到 119.9 mg GAE/100g 和 374.4 mg QE/100g，DPPH/ABTS 抗氧化活性显著提升。微生物 counts 和感官评价显示， 0.6% 添加组可延长保质期至 12 天。

　　本研究探讨了在牛乳制备的低脂奶酪（即Paneer）中添加绿色辣椒和薄荷对产品在储存期间的物理化学特性、微生物数量、感官评价和抗氧化活性的影响。研究发现，绿色辣椒和薄荷的添加不仅改善了Paneer的感官特性，还显著提高了其抗氧化能力，并增强了产品的货架稳定性。研究过程中，所有处理组的Paneer样品均在4°C的条件下储存，时间跨度为3至12天，并在不同时间点对样品进行检测和评估。

首先，研究团队选择了绿色辣椒和薄荷两种天然成分，分别以0.2%、0.4%和0.6%的浓度加入Paneer中。这些成分的加入不仅赋予了Paneer独特的风味，还使其在储存过程中表现出更好的抗氧化性能。研究结果表明，随着储存时间的增加，Paneer的感官评价有所下降，但加入绿色辣椒（T6）和薄荷（T3）的样品在所有评估维度上均优于对照组（T0），特别是当添加量达到0.6%时，感官接受度和抗氧化活性达到最佳水平。这表明适量的绿色辣椒和薄荷不仅有助于提升口感，还能在一定程度上延缓产品在储存过程中的质量变化。

在物理化学特性方面，研究发现添加绿色辣椒和薄荷的Paneer在储存过程中表现出一定的变化。例如，pH值略微下降，这可能是由于乳制品在储存过程中微生物活动增加，导致有机酸的积累。同时，酸度（即乳酸含量）随储存时间的延长而增加，这与微生物代谢有关。值得注意的是，所有处理组的酸度均高于对照组，这可能是因为绿色辣椒和薄荷中含有丰富的有机酸，如抗坏血酸、咖啡酸和香草酸等，这些物质可能在储存过程中被释放，从而影响Paneer的酸度变化。此外，水分含量在储存期间略有下降，而干物质含量则略有上升，这可能是由于水分蒸发或成分转化所致。

微生物数量的分析结果表明，未添加任何成分的对照组Paneer（T0）在储存期间微生物数量显著增加，特别是总菌落数（TPC）和酵母及霉菌（Y & M）数量。这表明Paneer本身具有一定的微生物易感性，尤其是在没有添加剂的情况下，储存时间越长，微生物繁殖越快，进而可能导致产品变质。然而，添加绿色辣椒和薄荷的Paneer（T1-T6）在储存过程中微生物数量增长较为缓慢，尤其是T6（添加0.6%绿色辣椒）和T3（添加0.6%薄荷）表现出最佳的微生物抑制效果。这可能与这两种成分中含有的天然抗菌物质有关，如绿色辣椒中的辣椒素类化合物和薄荷中的薄荷醇、香芹酚等，这些物质可能在Paneer中发挥抑菌作用，从而延缓产品变质，提高其储存安全性。

感官评价结果显示，添加绿色辣椒和薄荷的Paneer在外观、颜色、风味和整体接受度方面均优于对照组。尤其是T6（添加0.6%绿色辣椒）和T3（添加0.6%薄荷）在所有感官属性上获得了最高评分。随着储存时间的延长，这些样品的感官评分逐渐下降，但直到12天时，其评分仍然高于对照组。这说明绿色辣椒和薄荷的添加不仅提升了Paneer的风味，还使其在储存过程中保持较高的可接受性。相比之下，对照组在第9天后开始出现明显的感官下降，这可能与其较低的抗氧化能力有关，导致风味和质地的劣化。

在抗氧化活性方面，研究采用多种方法对绿色辣椒和薄荷的抗氧化能力进行了评估，包括总酚含量（TP）、总黄酮含量（TF）、FRAP（还原抗氧化能力）以及DPPH和ABTS自由基清除活性。结果显示，绿色辣椒和薄荷均表现出较强的抗氧化能力，尤其是薄荷在总酚和总黄酮含量方面显著高于绿色辣椒。当这些成分被加入Paneer中时，其抗氧化活性进一步增强，其中T6（0.6%绿色辣椒）在DPPH和ABTS清除活性方面表现出最佳效果，而T3（0.6%薄荷）在FRAP值上达到最高。这表明，绿色辣椒和薄荷的加入显著提升了Paneer的抗氧化能力，这可能与它们所含的多种天然抗氧化物质有关，如黄酮类化合物、酚类物质和某些挥发性有机酸等。

研究还发现，随着储存时间的延长，Paneer的抗氧化活性呈现先上升后下降的趋势。这可能是因为在储存初期，植物性成分中的活性物质逐渐释放并发挥作用，但随着时间的推移，这些物质可能被微生物代谢或发生降解，导致抗氧化能力的减弱。此外，微生物的增殖可能对活性物质产生一定的破坏作用，进一步影响Paneer的抗氧化性能。因此，适当的添加剂比例和储存条件对于维持Paneer的抗氧化活性至关重要。

从整体来看，绿色辣椒和薄荷的添加不仅改善了Paneer的感官特性，还提升了其营养价值和健康属性。绿色辣椒富含多种抗氧化物质，如酚类化合物和黄酮类物质，而薄荷则含有丰富的挥发性成分，如薄荷醇、香芹酮等，这些成分均具有较强的抗氧化和抗菌作用。通过将这些天然成分加入Paneer中，不仅可以提升其风味，还能延长其保质期，使其更适合长期储存和消费。

此外，研究还提到，尽管绿色辣椒和薄荷的添加带来了诸多好处，但目前的研究仍存在一定的局限性。例如，在实验室中缺乏对绿色辣椒和薄荷提取物中具体抗氧化成分的分离和鉴定，这可能限制了对这些成分如何具体作用于Paneer的深入理解。未来的研究可以进一步探讨这些成分的化学组成及其在Paneer中的具体作用机制，以更好地优化其应用。

总体而言，这项研究为低脂Paneer的改良提供了一个新的方向，即通过添加绿色辣椒和薄荷来提升其营养价值、感官品质和储存稳定性。这对于推动Paneer在健康食品市场的发展具有重要意义，同时也为传统乳制品的现代化加工提供了理论依据。研究结果表明，合理使用这些天然添加剂，可以有效改善Paneer的口感和营养特性，使其更符合现代消费者的健康需求。因此，建议乳制品企业将绿色辣椒和薄荷作为添加剂，用于提升低脂Paneer的市场竞争力和消费者接受度。