不同温度烘焙的黑高地大麦制成的茶浸液中，颗粒大小对化学成分、抗氧化活性及抑制脂肪分解能力的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effects of Steeping Particle Size on the Chemical Composition, Antioxidant Activity, and Lipolysis Inhibitory Ability of Tea Infusions From Black Highland Barley Roasted at Different Temperatures

黑高山麦芽烘烤后颗粒大小（0.125-0.25mm）与温度（200-240℃）对茶汤成分释放及抗氧化、脂解抑制活性影响显著。S4颗粒配合240℃烘烤的茶汤β-葡聚糖、酚类物质含量最高，自由基清除能力最强，而200℃烘烤的RBHB茶汤脂解抑制活性最优。

　　

摘要

烤大麦传统上被用作茶叶原料，因其风味和促进健康的功效而受到重视，这些功效受到浸泡和烘焙条件的影响。本研究探讨了不同粒径（>4.0毫米（S0）、1.0–4.0毫米（S1）、0.5–1.0毫米（S2）、0.25–0.5毫米（S3）、0.125–0.25毫米（S4）和<0.125毫米（S5））对成分释放模式的影响，以及在不同温度（180–240°C）下烘焙的黑高粱大麦（BHB）在泡茶过程中的抗氧化和抑制脂肪分解的特性。结果表明，随着浸泡所用颗粒粒径的减小，成分的浸出量总体呈增加趋势，其中β-葡聚糖、游离葡萄糖和多酚在S4粒径时达到峰值，而总糖和蛋白质则在S5粒径时达到峰值。成分的释放水平主要受烘焙温度控制：在200°C以上烘焙的BHB在茶汤中的这些成分含量显著增加（p<0.05），而在240°C烘焙时β-葡聚糖、蛋白质和游离葡萄糖的含量则有所下降。因此，浸泡过程和茶叶的颜色特性受到研磨与烘焙相互作用的共同影响。在S4粒径下制备的茶汤中观察到相对较高的自由基清除活性，其中240°C烘焙的茶汤清除活性最强；然而，200°C烘焙的BHB茶汤表现出最强的脂肪分解抑制作用。这些结果表明，对于烤黑高粱大麦（RBHB）饮品而言，使用S4粒径进行浸泡更为合适，其功能性功效主要取决于烘焙温度。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。