高压微射流均质(HPMH)技术：酵母提取物制备工艺的高效优化策略及其副产物增值应用

《Food Biophysics》：High-pressure-microfluidization Homogenization (HPMH): an Effective Technology Optimization Strategy for Yeast Extract Preparation

本研究针对酵母提取物生产中细胞壁组分利用率低、副产物浪费等问题，创新性地将高压微射流均质技术(HPMH)引入酵母自溶工艺。结果表明：HPMH处理组的游离氨基态氮和细胞损伤指数较高压均质(HPH)组分别提升24.3%和33.8%；自溶42小时后，蛋白质、核酸、胞外蛋白酶活性和游离氨基态氮含量分别提高4.3%、9.7%、4.7%和10.8%，风味氨基酸占比达51.6%，为酵母资源高值化利用提供了关键技术支撑。

　　

酵母提取物作为天然安全的食品配料富含多种营养素。当前生产工艺主要聚焦于酵母细胞可溶性成分的提取，而对细胞壁组分的利用尚未充分开发，导致高价值副产物被浪费。本研究创新性地将微射流均质技术(Microfluidization Homogenization)引入酵母提取物制备领域，建立了高压微射流均质(High-pressure-microfluidization Homogenization, HPMH)辅助酵母自溶新工艺。

研究发现，经HPMH处理的样品中游离氨基态氮(Free Amino Acid Nitrogen)含量和细胞损伤指数(Cell Damage Index)较传统高压均质(High-pressure Homogenization, HPH)组分别显著提升约24.3%和33.8%。经过42小时自溶后，HPMH组样品的蛋白质、核酸、胞外蛋白酶活性(Extracellular Protease Activity)及游离氨基态氮含量较HPH组分别提高4.3%、9.7%、4.7%和10.8%。采用本工艺制备的酵母提取物中风味氨基酸含量达到49.78 mg/g，占总氨基酸比例的51.6%，其风味氨基酸占比较酶解组高出约4.2个百分点。该技术有效优化了酵母提取物及其副产物的制备工艺，为酵母资源的高值化利用提供了创新性解决方案。