淀粉-海藻酸钠互穿网络改善挤压全荞麦面复热与浸泡品质的有效策略

《Food Structure》：Construction of starch-sodium alginate interpenetrating network as an effective strategy to improve the quality of extruded whole buckwheat noodles during reheating and soaking periods

本研究通过构建淀粉-海藻酸钠互穿网络（IPN）增强体系，系统探讨了不同复热方式（沸水浸泡、沸水蒸制、沸水-微波）及浸泡时间对挤压全荞麦面结构和品质的影响。研究发现，沸水-微波复热效率最高但损失最大，而沸水蒸制能在复热时间与品质损失间取得较好平衡，且该IPN体系能有效维持面条网络稳定性，显著降低体外消化血糖生成指数（pGI），为提升荞麦面制品工业品质提供了科学依据。

　　

Highlight

材料

荞麦粒购自安徽燕之坊有限公司，经粉碎过60目筛得到荞麦粉。海藻酸钠（SA），分子量为20,000–50,000，粘度为15–60 mPa·s，由上海麦克林生物科技有限公司提供。无水CaCl₂由西陇科学股份有限公司提供。α-淀粉酶（10065；≥30 U/mg）、胃蛋白酶（P700；800–2500 U/mg）和胰蛋白酶（P7545；8X USP）购自美国密苏里州圣路易斯Sigma-Aldrich公司。淀粉葡萄糖苷酶...

面条网络状态分析

不同的复热方法和浸泡时间影响了面条的内部网络。从图1A可以看出，经沸水浸泡后的面条网络致密，网眼细小均匀。相比之下，沸水-微波复热后的面条凝胶网络更为松散，面条侧面的网眼分布不均，形成了松散的网络条带。对于沸水蒸制的面条，其凝胶网络则更为舒展。这表明复热过程中的热量和水分的传递方式深刻塑造了面条的微观结构。

结论

本研究探讨了三种复热方法（沸水浸泡、沸水蒸制和沸水-微波）以及不同煮后浸泡时间对淀粉-海藻酸钠互穿网络增强的挤压荞麦面结构和品质特性的影响。结果表明，更剧烈的沸水-微波复热方式在一定程度上削弱了面条的网络结构，导致复热损失增加和...

CRediT作者贡献声明

肖峰： 数据整理，概念化。高成成： 调查研究，数据整理。唐小智： 写作-审阅编辑，监督，资金获取，概念化。王振炯： 调查研究，数据整理。高婷婷： 写作-审阅编辑，写作-初稿，软件，调查研究，数据整理，概念化。于梦兰： 写作-审阅编辑，数据整理。徐翔： 写作-初稿，软件，调查研究，数据整理...

利益冲突声明

作者声明，他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系，这些利益或关系可能影响本研究报告的工作。

致谢

本研究得到吉林省科技发展计划项目（20240303062NC）和吉林农业科技大学食品科学与工程重点学科项目（2024–2028）的资助。