多元蜡基油凝胶的机械与结构特性：二次结晶胶凝剂的协同效应比较分析

《Food Structure》：Mechanical and structural properties of multi-component wax-based oleogels: A comparative analysis on the effect of secondary crystalline gelators

本综述系统探讨了在天然蜡基油凝胶（oleogels）中添加全饱和硬脂（HF）或单双甘油酯混合物（MDG）对其大变形行为及贮藏稳定性的影响。研究表明，MDG与部分蜡（如SFW/BW）存在协同作用，可维持凝胶硬度并改善塑性，为开发低蜡含量、高仿生性能的脂肪模拟物（fat mimetics）提供了新策略。

　　

章节亮点

材料

五种天然蜡由Koster Keunen公司捐赠：小烛树蜡（CLW）、巴西棕榈蜡（CRW）、米糠蜡（RBW）、向日葵蜡（SFW）和蜂蜡（BW）。高油酸葵花籽油购自Saffire Blue公司。单双甘油酯混合物（MDG，BFP? 75 K，单甘酯含量≥52%）购自Corbion公司。全氢化大豆油片（硬脂，HF）由Stratas Foods公司提供。

机械性能

通过反向挤压测试评估油凝胶的大变形机械强度与相对塑性。该技术通过探针穿透样品，使材料逆向流动，呈现两个主要阶段：初始弹性抵抗和探针穿透后的稳态流动阶段。在稳态流动期间可同步评估油凝胶的脆性。

结论

本研究探讨了在蜡基油凝胶中添加MDG或HF的影响，旨在识别协同相互作用以提升其作为脂肪模拟物的性能，并降低配方中蜡的总用量。结果表明，用全氢化脂肪替代蜡并非调节油凝胶大变形机械属性的有效策略。相反，MDG能够与特定蜡（如SFW、BW）产生协同作用，在降低蜡用量的同时维持凝胶硬度，为开发兼具理想质地与塑性的新一代脂肪模拟物开辟了新路径。