生物基相变材料包装对黑巧克力的热管理：有效抑制温度波动引起的脂肪霜变与硬化

本文开发了一种以聚乙烯醇(PVA)为基材、封装capric-stearic acid eutectic (CSE)/木质素-玉米醇溶蛋白-氧化石墨烯(GO)微胶囊的生物基相变材料(PCM)二次包装。该材料相变温度28.8°C、焓值41.7 J·g?1，能通过延迟可可脂V型向VI型晶型转变，显著抑制短期(20/32°C循环)和中长期(22/27°C循环)储存中的脂肪霜变与硬度上升，为热敏食品提供可持续的热缓冲解决方案。

　　

亮点

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  开发了基于CSE/木质素-玉米醇溶蛋白-GO微胶囊的PVA相变材料(PCM)包装膜
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  PCM包装在28.8°C发生相变，焓值为41.7 J·g^?1
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  有效延缓热量传递，缩短巧克力高温暴露时间
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  显著抑制短期(S1)和长期(L2,L3)储存的脂肪霜变与硬化
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  通过延迟V型向VI型晶型转变维持巧克力品质

结论

本研究首次开发了作为黑巧克力二次包装的新型PCM包装。嵌入PVA基质中的PCM微胶囊(CSE@木质素-玉米醇溶蛋白-GO)形成稳定的生物基厚包装膜，其热管理性能优于无PCM的包装。

研究表明，PCM包装(gF2)能在短期(S1: 20/32°C循环20小时)和长期(L2: 22/27°C循环60天；L3: 24.5°C恒温60天)储存中有效控制黑巧克力脂肪霜变。在更严苛条件(L1: 22/27/32°C循环)下，其保护作用虽有限但仍在前5天显现。该包装通过延缓多晶型转变(V型向VI型)抑制脂肪霜变和硬化，同时具备良好稳定性和生物降解性，为热敏食品储存中的温度波动提供了高效热管理方案。