多环芳烃（PAHs）干扰菲律宾蛤仔呈味物质代谢的作用机制研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Research on the mechanism of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons interfering with the metabolism of taste substances in Ruditapes philippinarum

本文系统阐述了多环芳烃（PAHs）通过调控mTOR/AMPK信号通路关键基因表达，干扰菲律宾蛤仔呈味物质（游离氨基酸、核苷酸等）代谢平衡的分子机制，发现PAHs会降低鲜甜味物质（如Glu、Gly）含量并增加苦味物质（Arg），导致等效鲜味浓度（EUC）值显著下降，为水产品品质保障及海洋PAHs污染监测提供科学预警。

　　

研究亮点

菲律宾蛤仔软组织中呈味物质在PAHs胁迫下的变化特征

水产品的感官品质，特别是其鲜味感知，主要由呈味物质决定，这些物质显著影响消费者偏好。呈味物质包括含氮物质（游离氨基酸、核苷酸、有机碱、风味肽）和非含氮物质（有机酸、碳水化合物、无机离子）。海鲜的特征风味源于鲜味（例如谷氨酸_Glu、天冬氨酸_Asp、琥珀酸）、甜味（例如甘氨酸_Gly、丙氨酸_Ala、甜菜碱）和苦味（例如精氨酸_Arg）物质的不同比例。本研究分析了PAHs胁迫下菲律宾蛤仔软组织中关键呈味物质含量的变化。

游离氨基酸（FAA_s）含量的变化

图1显示了PAHs胁迫下蛤仔软组织中五种FAA_s的变化。在对照组中，浓度范围如下（毫克/100克）：Glu（86.60-116.23）、Gly（288.7-319.81）、Asp（20.06-22.07）、Ala（150.64-154.46）和Arg（47.72-74.91）。在暴露阶段（第1-21天），所有处理组的Glu、Gly和Ala均下降，而Asp上升，Arg则呈现先下降后上升的趋势。在净化阶段，通常是10微克/升PAHs处理组...

结论

PAHs污染降低了菲律宾蛤仔中鲜味物质（Glu、Asp、AMP、GMP、GSH和琥珀酸）和甜味物质（Gly、Ala、甜菜碱、葡萄糖和糖原）的水平，同时增加了苦味物质（Arg）的水平。它还降低了EUC值，显著影响了双壳类的鲜味。PAHs通过氨基酸介导的Rag-GTP和生长因子途径调控mTOR信号和蛋白质合成，表现出先诱导后抑制的现象。