基于分子感官科学的宫保鸡丁关键香气成分鉴定及其对工业化风味稳定的指导意义

《Journal of Food Composition and Analysis》：Characterization of the Key Aroma Compounds in Kung Pao Chicken by Molecular Sensory Science

本文通过分子感官科学手段（GC×GC-MS、GC-O-MS、OAV及OSME）系统解析市售宫保鸡丁的香气特征，鉴定出22种关键香气化合物，并建立其与电子鼻（E-nose）传感器（W1C、W5C）的关联性，为工业化生产中的风味稳定性控制提供理论依据。

　　

Highlight

化学品

辛醛（Octanal，98.0%）、6-甲基-5-庚烯-2-酮（6-methyl-5-hepten-2-one，97.0%）、十二醛（Dodecanal，98.0%）、乙酸香叶酯（Geranyl acetate，99.0%）、2-甲基-3-庚酮（2-methyl-3-heptanone，100%）及正构烷烃（C₇-C₂₅）购自Sigma-Aldrich公司（上海）。己醛（Hexanal，99.0%）、β-月桂烯（β-myrcene，90.0%）、庚醛（Heptanal，98.0%）、苯乙烯（Styrene，99.5%）、香茅醛（Citronellal，98.0%）、苯甲醛（Benzaldehyde，99.5%）、2-十一酮（2-Undecanone，99.5%）、(E,E)-2,4-癸二烯醛（(E,E)-2,4-Decadienal，90.0%）、苯乙醇（Phenylethyl alcohol，99.5%）及1-十二醇（1-Dodecanol，99.0%）购自上海麦克林生化有限公司（上海）。

不同市售宫保鸡丁的感官特性

根据Fan等（2018）的研究，生鸡肉几乎无香气，因此宫保鸡丁的风味主要源于烹饪过程中的热反应。五款产品的感官评分以雷达图展示（图1），其典型风味为甜酸、酱香、香料、鸡肉及烘烤香。除甜味外，其他感官属性在不同产品间差异显著。例如……

结论

本研究全面解析了五款市售宫保鸡丁的香气轮廓并鉴定其关键香气化合物。典型香气特征为甜酸、酱香、鸡肉及烘烤香。样品A4表现出强烈的香料、油脂、烘烤和鸡肉风味，以及适中的酸味，有望作为工业化生产的标准参考。通过GC×GC-MS共检测到101种挥发性化合物，其中45种香气活性化合物（OAV>1且AI>2.5）被确定为宫保鸡丁的香气贡献物。香气重组与缺失实验进一步验证了22种关键香气化合物。相关性分析表明电子鼻传感器W1C和W5C可用于监测关键香气化合物的形成。本研究为宫保鸡丁的香气数据库建立及工业化风味稳定性控制提供了科学基础。