压榨芝麻油香气解码：感官属性、种子产地与 aroma 前体物的关联研究

《Food and Chemical Toxicology》：Decoding the aroma of pressed sesame oils: sensory attributes, seed origins and aroma precursors

本研究系统解析了压榨芝麻油香气特征与种子产地、配比及前体组成的关联。通过感官评价和HS-SPME/GC×GC-O-MS技术，发现含氮/硫化合物主导香气差异，Tanzanian白芝麻油（TZ-W-O）醛类和氮化物含量显著。PCA将样品分为四类，关键差异香气成分为5-乙基-2,4-二甲基噻唑等。种子氨基酸（如Lys/Ser与吡嗪正相关）、脂肪酸（油酸与醛类正相关）是重要 aroma 前体，为优化压榨芝麻油风味提供理论依据。

　　

Highlight

样品制备

本研究选取缅甸（MM）、坦桑尼亚（TZ）和莫桑比克（MZ）的白芝麻以及缅甸的黑芝麻作为原料。所有芝麻种子及其对应的压榨芝麻油，均采用严格统一的加工方法生产，由四川成都建华食品有限公司提供（完整细节见表1）。压榨芝麻油的具体生产过程如下：芝麻种子在石烤机中均匀烘烤，随后...

香气特征评价

如图1所示，芝麻油普遍表现出较高的油脂香和烘烤香气强度，而烟熏味和焦糖样属性在所有样品中均较低。不同单一产地的白芝麻油（TZ-W-O, MZ-W-O, MM-W-O）之间出现了显著的感官差异：TZ-W-O表现出最高的坚果香和油脂香气强度，而MZ-W-O则显示出最明显的焦糊味和焦糖样香气。MM-W-O的芳香属性相对较弱。这些...

结论

压榨芝麻油的香气特征受到种子产地、混合比例以及组成前体物的系统性影响。感官评价揭示了占主导地位的脂肪香和烘烤香气。仪器分析识别出独特的地域特征：在七种油（四种单一产地；三种多产地混合油）中检测到93种香气化合物，以含氮化合物（30种）和含硫化合物（20种）为主。在单一产地油中，TZ-W-O的醛类和含氮化合物含量显著更高，因此表现出明显不同的香气特征。混合油的香气特征近似于其主要原料产地。驱动香气差异的关键气味活性化合物包括5-乙基-2,4-二甲基噻唑、2-乙酰基-1,4,5,6-四氢吡啶和1-辛烯-3-醇。主成分分析（PCA）将样品分为四个簇，TZ-W-O由于其较高的醛类和含氮化合物含量而形成一个独特的组。种子中的氨基酸、可溶性糖和脂肪酸含量存在显著的基于产地的变异。相关性分析揭示了吡嗪类化合物的形成与赖氨酸（Lys）/丝氨酸（Ser）水平呈正相关，而醛类的形成与油酸含量呈正相关。这些发现为优化压榨芝麻油的风味奠定了基础。