综述：穆莱塔和迪达探索动物（2025）2:75 埃塞俄比亚畜牧业链条中提升肉品质的挑战与策略

《Discover Animals》：Challenges and strategies to enhance meat quality in the Ethiopian livestock chain

本综述深入剖析了埃塞俄比亚肉类产业面临的核心挑战，指出屠宰前应激（Pre-slaughter stress）是导致胴体（Carcass）被拒、出现深色切割肉（Dark Cutting, DC）或暗硬干（Dark Firm Dry, DFD）等品质缺陷的关键。文章系统梳理了从农场（如疾病、营养、生产系统、品种、年龄）到屠宰场（如运输、滞留、屠宰操作）的全链条影响因素，并提出了涵盖生产、营养、育种、疾病控制、运输改善及人道屠宰等多方面的综合性策略，旨在帮助埃塞俄比亚提升反刍动物（Ruminant）肉品质量，以满足国内外高端市场需求。

　　

引言

全球对动物产品的需求正在增长，埃塞俄比亚拥有通过肉类生产满足国内和国际市场需求的巨大潜力。该国拥有多样化的牲畜资源，包括约7042.9万头牛、525万只绵羊、5687万只山羊和81万峰骆驼。然而，与潜力相比，牲畜及其产品未被充分利用，其肉类产品（主要是羊肉和山羊肉）占全球出口的比例不到1%。埃塞俄比亚的肉类生产面临诸多挑战，相当大比例的牛、羊胴体因质量低劣而被拒。本综述旨在重点阐述导致埃塞俄比亚动物和肉类出现缺陷的因素，并探讨优化该行业生产力的循证干预策略。

埃塞俄比亚的肉类进出口

尽管拥有丰富的牲畜资源，埃塞俄比亚仍依赖肉类进口。国内市场上供应的动物往往无法满足高端国内市场和出口市场所需的品质属性。因此，该国每年从意大利、中国、美国、荷兰、阿联酋和南非等国进口超过19公吨的肉类。进口的关键理由是国内缺乏满足高端酒店和超市所需的特定口味和切割部位的高品质肉类，这些消费者偏好高品质、低脂肪、包装精良且贴有标签的肉类，主要需求部位包括牛上腰肉、西冷和里脊。

与此同时，埃塞俄比亚向中东和一些非洲国家出口活畜和肉类。每年有超过230万头活畜通过正式和非正式渠道出口。然而，口蹄疫等牲畜疾病导致进口国实施禁令，严重影响了出口收入。肉类质量缺陷，如深色、污染、韧性差、干燥、脂肪过多、胴体尺寸小、缺乏 uniformity 以及卫生条件差，是未能达到国际标准的主要原因。

埃塞俄比亚主要的肉类品质缺陷

深色切割肉问题

深色切割肉，通常称为暗硬干肉，是埃塞俄比亚肉类工业面临的主要挑战之一。其特征是颜色深暗（呈深紫色至黑色），质地紧实干燥，持水性高，并且由于最终pH值高（>5.8），微生物 shelf life 短。正常的肌肉暴露在空气中应呈现明亮的樱桃红色。深色切割肉的发生与屠宰前肌肉糖原耗竭密切相关，任何形式的严重屠宰前应激（如运输疲劳、恐惧、打斗、禁食禁水）都会导致糖原储备不足，从而限制死后乳酸的产生和pH值的正常下降。肌红蛋白结构得以保留，使得肉色变深。在埃塞俄比亚，有报道称不同牛品种的DFD发生率在10.42%至45.45%之间，造成了巨大的经济损失。

大理石花纹不足

大理石花纹（肌内脂肪）对肉的嫩度、风味和多汁性有重要贡献。埃塞俄比亚大多数用于牛肉生产的牛只年龄偏大，且在退役于耕作后身体状况较差，导致胴体脂肪覆盖很少或没有，影响了肉的感官品质和整体享受，限制了其进入国际市场。

早期达到出口市场体重的能力

埃塞俄比亚每头动物的牛肉产量处于最低水平。本地牛品种需要很长时间才能达到出口市场要求的300公斤活重（通常在2岁以下），而绵羊和山羊则需要达到25公斤。研究表明，即使是研究站内的饲养，本地牛也需要179至254天才能达到300公斤的目标，这反映了生产系统从出生到进入育肥场期间存在的慢性应激问题。

淤伤

在装卸、运输过程中由于粗暴操作、过度拥挤以及设施设计不良造成的物理创伤会导致淤伤。在埃塞俄比亚，市场运输和屠宰场滞留期间的打斗和顶撞是常见原因。淤伤导致修剪损耗、肉质下降和经济损失，有报告称观察样本中淤伤发生率达33.33%。

污染

由于屠宰和加工过程中的卫生条件差，微生物污染是埃塞俄比亚的一个重要问题。这会导致腐败和潜在的食源性疾病风险。研究表明，从屠宰场到肉铺，肉类样品中均检测到大量腐败微生物，强调了从生产到消费各个环节采取充分卫生措施的必要性。

嫩度不足

嫩度是肉类的一个关键品质属性。在埃塞俄比亚，遗传因素、日粮、劳役（如犁地）、长途寻找饲料和水源、屠宰年龄偏大以及宰后熟化不足等因素常常对嫩度产生负面影响。仪器测量显示，不同品种和年龄牛只的嫩度值差异较大，部分样本的嫩度值较高，表明肉质偏韧。

寄生虫存在

片形吸虫病、棘球蚴病和C. bovis等寄生虫病是导致动物状况差、体重减轻、胴体和器官 condemnation 以及经济损失的主要原因。兽医护理不足、寄生虫控制不力以及农场和屠宰场卫生条件差是导致此问题的因素。

肉类品质缺陷的主要原因

生产系统

埃塞俄比亚的畜牧业生产系统主要包括混合农牧系统、农牧系统和集约化生产系统。不同系统的饲养环境、饲料质量和数量差异显著，影响着胴体重量、肥度、肌糖原含量和肉质。

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  混合农牧系统： 大多数动物在劳役后或泌乳淘汰后以较差的身体状况出售，慢性应激和艰苦劳动导致肌糖原储备低，易形成深色肉。哈勒尔盖育肥系统是个例外，该系统中的牛只年轻且饲养条件较好，但长途运输仍会造成应激。
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  农牧系统： 该系统的动物常常面临季节性饲料短缺，需要长途跋涉寻找水和饲料，易导致慢性应激和糖原耗竭。虽然该地区是出口活畜的主要来源地，但不当的运输和处理方式带来挑战。
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  集约化生产系统： 集中在城市和城郊地区，使用农副产品育肥。虽然集约化饲养的动物比粗放饲养的动物不易产生DFD，但饲料供应的季节性波动和大量陌生动物混群饲养仍是问题。

日粮

天然牧场和作物秸秆是埃塞俄比亚主要的饲料资源，但其质量低、营养价值往往低于维持需要。以牧草为主的日粮能量较低，导致动物生长缓慢，肌糖原储备较低，屠宰后易出现高pH值肉。在育肥期和上市前提供高能量日粮或补充能量饲料，有助于减少肉质缺陷的发生。

品种和基因型

物种内和物种间存在肉质差异。遗传变异会影响肌肉纤维的生化特性和结构。埃塞俄比亚尚无专门用于肉牛生产的特定品种，也未对本地品种的生产性状进行系统选育。博拉纳牛等品种被认为是较有潜力的肉用品种。总体而言，针对不同牲畜品种的肉用生产潜力比较研究有限。

农场管理

管理条件如畜舍、饲养密度等影响动物福利和应激水平。在埃塞俄比亚，许多牲畜缺乏畜舍或遮荫设施，暴露于极端天气。商业育肥场通常将大量陌生牛只（1000-1500头）混养在同一栏舍，增加了打斗和应激风险。农牧结合不充分也制约了畜牧业发展。

屠宰年龄

屠宰年龄显著影响肉色。年龄较大的动物肌肉中肌红蛋白含量更高，肉质更易显得深暗。在埃塞俄比亚，屠宰的牛只通常年龄较大（超过2岁），而出口市场更青睐年轻动物提供的瘦肉和嫩肉。尽管奶牛场早期淘汰的公犊牛是潜在的资源，但将其用于肉类生产并不常见。

运输

埃塞俄比亚的活畜运输条件较差，常常使用非专用车辆甚至长途驱赶。运输过程中的疲劳、禁食禁水、极端温度、拥挤、振动以及粗暴处理都会导致严重的屠宰前应激，造成体重减轻、损伤、淤伤和DFD肉。长途运输还会增加肌肉中肌酸激酶和乳酸脱氢酶的水平，这些酶是应激反应的指标，会影响肉质。

滞留

屠宰前的滞留期本应让动物从运输应激中恢复。然而，埃塞俄比亚许多屠宰场缺乏适当的滞留设施，导致动物打斗、受伤，休息时间不足（通常少于4小时），甚至缺乏饮水，加剧了动物的生理负担。

疾病爆发

埃塞俄比亚是口蹄疫等一些牲畜疾病的地方性流行区。这些疾病严重影响牲畜生产力和出口。疾病爆发与饲养管理、应激、动物移动等多种因素相关。控制措施（如疫苗接种）因病毒血清型多、感染源复杂、疫苗成本和可获得性等问题而面临挑战。

市场基础设施

肉类出口所需的市场基础设施（如专用运输车辆、冷藏设施、包装技术）不发达。包装技术落后，缺乏特定的品牌名称，以及商业沟通不畅等问题，都影响了埃塞俄比亚肉类产品在国际市场上的形象和竞争力。

减少埃塞俄比亚肉类缺陷的策略

为最小化肉类缺陷，需要采取多方面的综合策略：

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  生产： 将生计性畜牧业重新定位以适应市场需求，刺激私营部门投资，推广商业化育肥和合同生产。
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  营养： 在育肥期和上市前提供均衡的高能量日粮，以增加肌糖原浓度，改善生长速度，降低屠宰年龄。
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  育种： 开发抗应激品种，或利用温带品种（生长快）和热带品种（抗逆性强）的杂交优势。
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  疾病控制： 建立强有力的动物卫生信息系统，加强检疫和认证体系，提高疫苗接种覆盖率（尤其针对口蹄疫等跨境疾病），规范动物移动。
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  营销： 改善拍卖中心设施，提供饮水和饲料，实施按质论价的政策以激励生产者。
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  运输： 缩短运输和市场时间，使用专用车辆，避免混群和过度拥挤，提供必要的遮荫和饮水。
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  屠宰过程： 确保动物在屠宰前有足够的休息时间，在滞留区提供垫料、饮水和能量补充（如糖蜜），改善屠宰场设计，采用人道致晕方法，加强员工培训。
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  屠宰后处理： 对胴体进行适当的冷却，实施胴体分级系统，改善卫生条件和肉品检验程序。
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  综合策略： 制定一致的、聚焦于改善初级生产、胴体品质和最终产品质量的策略，而非令利益相关者困惑的多重策略。政府需制定基于质量的支付政策、健全的动物福利政策、科学的育种策略以及有效的市场监管体系。

结论

埃塞俄比亚的畜牧业生产链条长且充满挑战，导致动物长期处于慢性应激状态，这是低品质肉类的根本原因。低品质肉类严重制约了其在国内高端市场和出口市场的消费。本综述表明，低品质肉类源于当前生产系统提供的年老动物、疾病负担、农场至屠宰环节的不良操作以及供给本地品种的低质量饲料。因此，重新定位畜牧业生产，使其响应高端国内市场和出口市场的肉质要求，对埃塞俄比亚至关重要。政府政策的变革，包括建立无疫区、制定动物福利政策、生产和育种政策以及屠宰场指导方针，对于确保埃塞俄比亚能够供应足够且合格的国内消费和出口肉类产品至关重要。