探究生产预制菜的最佳微生物控制技术

目前制备菜肴的微生物控制技术具有不同的特点。本研究总结了五种常用技术(传统热技术、微波技术、射频技术、高压技术、辐照技术)在制备菜肴中的应用，分析了影响微生物灭活的因素，并讨论了在制备菜肴中应用所面临的挑战和对策。

　　

在欧洲、北美和亚洲，准备好的菜肴因其方便而需求量很大。准备菜是指宫保鸡丁、鱼肉丝、麻婆豆腐、韩式拌饭等可直接食用或加热后食用的工业生产的成品传统菜。特别是，中国是该行业的最大贡献者，在该国有超过7万家预制菜肴公司。在政府的大力支持下，中国预制菜肴市场规模在过去三年中稳步增长，到2022年达到约580亿美元，同比增长21.3%。据预测，到2026年，中国的预制菜肴产业将扩大到一个万亿美元的市场。

微生物已成为影响菜肴安全的重要因素。腐败微生物的大量繁殖已经影响了菜肴的质量，造成了资源的浪费和经济损失。致病性微生物，包括大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌，可诱发食源性疾病，引起腹痛、腹泻、恶心和呕吐等症状。因此，微生物控制是制备菜肴的关键步骤。

在最近发表在KeAi杂志《Food Physics》上的一篇综述中，上海交通大学的研究人员评估了制备菜肴中常用的微生物控制技术。

“工业中常用的微生物控制技术包括传统的热技术、微波(MW)、射频(RF)、高压处理(HPP)和辐照，”该评论的通讯作者分享道。“传统的热技术可以用于所有类型的准备菜肴，但可能会导致质量下降。MW穿透能力差，只适用于处理厚度适中的盘子。射频对厚度大、形状规则的盘子有效。HPP不适用于含有气泡的培养皿，而辐照通常用于初始微生物负荷较低的培养皿。

此外，这些技术对包装有不同的要求;传统的热技术需要耐热包装;用屏蔽电磁波的铝基材料包装的盘子不能接受毫瓦或射频处理;HPP要求具有良好阻隔性能的耐压包装;辐照处理对包装没有特殊要求。

“我们得出的结论是，没有一种技术是完美和通用的，可以用于各种预制食品类别，” Shunshan Jiao补充说。“我们需要根据不同菜肴的特点选择最合适的微生物控制技术。展望未来，趋势将是结合和利用各种技术的互补优势。”

Research Progress on Microbial Control Techniques of Prepared Dishes