意想不到的科学:不同的酒为什么有不同的适饮温度？为什么有的酒冰过更好喝？酒精含量和温度如何影响口感？

研究人员发现乙醇-水分子簇决定酒精饮料的临界浓度，不同浓度和不同温度下，乙醇-水分子簇形态不同，口感不同，他们发现不同种类酒精饮料的ABV分布和适饮温度不仅基于经验，也符合EWM分子簇不同状态的科学解释。

　　

酒精饮料在整个文明中发挥着重要作用。纯威士忌和加冰的味道确实不同。冰冻啤酒更爽口好喝。中科院理化所的研究人员发现这要归功于乙醇-水混合物的分子簇在不同的温度下呈现不同的排列方式。

科学家们在研究不同浓度乙醇(饮用酒)的分子行为时，发现了一些意想不到的事情：乙醇-水混合物的表面张力并没有随着酒精浓度的变化而线性变化。相反，它呈现出一种阶梯式变化。进一步的分析和计算机模拟表明，这些步骤是由乙醇分子排列的突然变化造成的。在乙醇浓度较低的饮料中，乙醇和水分子主要以“金字塔”（四面体）的方式聚集在一起。但在乙醇浓度较高的混合物中，链状簇占主导地位。乙醇-水混合物中两种分子簇排列结构的比例决定了混合物表面张力和临界点——临界点反映了在一定范围内形成稳定簇的最低乙醇比例，在这个范围内可以检测到稳定的表面张力。

研究结果表明，不同种类酒精饮料的ABV（乙醇体积比）分布和适当饮用温度不仅基于经验，而且符合乙醇-水混合物分子簇不同状态的科学解释。研究人员发现，面对冷藏过的含酒精饮料，大脑会更偏爱“金字塔”排列的饮料。味觉测试表明，以“金字塔”方式排列的啤酒味道更清爽，这可能有助于解释为什么在大热天喝冰啤酒会觉得更美味。链状排列的酒更“刺鼻”，尝起来更有酒精味，这可以解释纯威士忌的吸引力。

对于酒精饮料行业来说，在一定范围内以最低的乙醇浓度保持“类乙醇”的口感是一个至关重要的问题；这项研究可能在一定程度上为根据表面张力“阶梯”来确定适合的浓度提供了一种可能的方法，并进一步为酒精饮料的标准化提供了科学依据。不过，专家也指出，可能不止一个因素导致了与温度相关的味道变化。