酵母作为食品乳化剂？像酪蛋白一样容易释放的蛋白质

大阪城市大学的一个研究小组发现，具有乳化作用的蛋白质可以很容易地从酵母细胞壁上释放出来。其中一种乳化剂表现出与酪蛋白（一种牛奶衍生乳化剂）相当的乳化活性。

　　

提到乳化剂，很多人可能不知道它们的用途，但它们存在于许多日常用品中，从食品到化妆品。它们防止水和油等通常不混合的物质分离，这些物质要么是合成的，要么是从牛奶、鸡蛋和大豆中提取的，这些物质被称为主要的食物过敏原。因此，大阪城市大学的研究人员正在研究酵母蛋白作为乳化剂。

由工程研究生院教授Masayuki Azuma和副教授Yoshihiro Ojima领导的研究小组先前表明，三种酵母细胞壁蛋白（Gas1， Gas3和Gas5）具有高乳化活性。然而，它们与细胞壁紧密结合并固定在一起，所以这次他们发现了可以很容易地从酵母中释放出来的乳化蛋白。

其中，Fba1的乳化作用最强。据报道，在细胞表面也存在蛋白质Tdh2，在实验中显示出与Fba1一样强的特性，与酪蛋白相当，酪蛋白是一种通常从牛奶中提取的商业乳化剂。

Azuma教授说：“酵母细胞壁成分中主要乳化蛋白的鉴定有望促进这些酵母提取物的使用。通过提高鉴定蛋白质的生产率，我们期望它们可以作为纯化的乳化蛋白应用。”

研究结果发表在《Food Hydrocolloids》杂志上。

Yeast cell wall-derived proteins: Identification and characterization as food emulsifiers