上海交大张才喜课题组揭示中国冰酒的主要风味特征及气候变化下的产区迁移趋势

　　

2024年11月5日，上海交通大学农业与生物学院张才喜课题组在农林科学领域权威期刊《Food Research International》在线发表了“Icewine fingerprint involved in latitude under climate change”，系统比较了我国辽宁和云南冰酒以及加拿大冰酒的主要挥发性组分和感官风味特征，并且基于全球气候模型（Global Climate Model, GCM）预测了对气候变化下冰酒产区的北移趋势，为未来全球高品质冰酒的可持续生产奠定了理论基础。

优质冰酒的酿造对气候条件要求极为严苛，必须在室外温度低于-8 ℃的条件下采摘，压榨工序也需要在葡萄处于结冰状态时进行，因此，全球冰酒传统主产区仅限于北纬41°～44°，尤以北美加拿大产区、欧洲德国和奥地利产区以及我国辽宁产区最为著名。近年来，在国家脱贫攻坚以及沪滇合作等政策支持下，云南迪庆藏族自治州维西县冰酒产业蓬勃发展，加之其得天独厚的气候资源优势，已经发展成为全球纬度最低、海拔最高的优质冰酒产区，为我国冰酒的多样性和可持续发展蓄力。虽然国内外已经围绕冰酒的香气和感官特征开展了多年研究，但是我国冰酒的风味及其与传统主产区冰酒的香气差异却鲜有报道。因此，本研究系统比对了加拿大安大略省以及我国辽宁省和云南省的冰酒挥发性组分及香气特征，为我国冰酒特色产业差异化发展之路奠定基础。

本研究选取产自中国辽宁省、云南省和加拿大安大略省三个产区的威代尔冰酒，基于HS-SPME-GC-MS方法分别检测到77、70和78种挥发性风味化合物。三个产区共有的挥发性风味化合物为57种，辽宁和云南产区的香气组分较为接近，但主要挥发性物质的香气强度存在显著差异。我国辽宁省和加拿大安大略省的冰酒中β-大马士酮含量较高，因此该产区的冰酒具有较强的‘蜂蜜味’。然而，3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯在我国云南省和加拿大安大略省的冰酒中均有较高水平，因此云南和安大略产区冰酒有较浓郁的‘热带水果味’和‘杏桃味’。进一步，基于Apriori算法对数据库（https://www.wineenthusiast.com）全球5个国家225款冰酒的香气特征和分类等级进行关联分析挖掘，发现‘热带水果味’和‘杏桃味’是特级冰酒重要的香气属性。因此，本研究第一次明确了世界低纬度高海拔产区冰酒的香气组分，并首次证实云南冰酒具有全球特级冰酒所需的重要香气属性，为我国冰酒产业国际地位的提升和新质生产力发掘提供了依据。

如今，气候变化已经对全球冰酒生产带来严峻挑战。加拿大和德国的暖冬造成冰葡萄种植区温度未能达到采收期的温度要求，导致全球冰酒减产。种植者和生产商为了应对气候变暖，不得不拓展新的冰酒产区。本研究基于酿酒葡萄生长和冰酒酿造所需的气候条件，预测了未来冰酒产区的迁移趋势，发现代表性浓度路径（Representative Concentration Pathway, RCP）8.5 气候情景下，传统冰酒产区将向北拓展至43.75°～ 49.25°以满足馥郁‘蜂蜜味’冰酒的生产，而低纬度的云南产区可能向北延伸至 28.5° 以确保‘热带水果味’和‘杏桃味’冰酒的可持续生产。本研究结果有利于降低全球气候变化对冰酒生产带来的不利影响，有助于管理者与决策者提前采取适应性策略。

上海交通大学农业与生物学院张才喜教授和刘瑞娥助理研究员为共同通讯作者，博士生孙菀霞和硕士朱紫纯（已毕业）为共同第一作者。上海交通大学农业与生物学院王世平教授、王磊副研究员和法国波尔多大学Philippe Gallusci教授参与了该项工作。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996924013759#f0005

作者：

农业与生物学院

供稿单位：

农业与生物学院