生工食品学院章宇教授团队在PNAS发文报道油炸食品引发焦虑和抑郁风险的健康危害研究

　　

随着经济和社会的快速发展，人们生活节奏明显加快，心理健康问题也随之日益凸显。根据2021年《柳叶刀》报道，全球2020年重度焦虑和抑郁症分别增加了28%和26%，特别是生活在受COVID-19严重影响的国家的患病率大幅上升，防控形势刻不容缓。除了压力、遗传等因素以外，是否不健康的饮食也是造成焦虑和抑郁的重要影响因素？浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授团队打破对于焦虑和抑郁与社会和精神因素密切相关的传统认知，在油炸食品引发焦虑和抑郁风险的健康危害研究方面取得突破性进展。研究成果以“高油炸食品摄入可通过脂质代谢紊乱和神经炎症影响焦虑和抑郁发生（High fried food consumption impacts anxiety and depression due to lipid metabolism disturbance and neuroinflammation）”为题，于2023年5月2日发表于《美国国家科学院院刊》（Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America）杂志。

论文链接：https://doi.org/10.1073/pnas.2221097120

从西式炸薯条薯片、炸鸡炸鱼，到中式油条油饼、麻花糖糕，油炸食品因为迷人的香气和口感风靡全球。油炸是一种复杂的烹饪过程，它通过氧化、聚合和氢化作用改变了食物的成分和煎炸介质，进而改变食物的营养成分，产生有害的化学物质。此外，煎炸会使食物的质地变脆并产生独特的口感，增加食欲，会导致摄入过量。丙烯酰胺具有公认的神经毒性，能在油炸食品特别是在油炸土豆等富含碳水化合物的食物热加工过程中大量产生。那么，经常摄入油炸食品会不会与人们的心理健康息息相关？这与丙烯酰胺的毒性是否有关？然而到目前为止，习惯性消费油炸食品对焦虑和抑郁的长期影响仍不得而知，有关油炸食品中丙烯酰胺的长期摄入引发焦虑和抑郁的毒性机制的认识尚属空白。

针对上述悬而未决的科学难题，首先章宇教授的研究团队基于14万人群的研究，发现频繁长期食用油炸食品，尤其是油炸土豆，可分别显著增加12%和7%的焦虑和抑郁发生风险。进一步，研究团队聚焦于油炸土豆中的丙烯酰胺对斑马鱼焦虑和抑郁样行为的有害影响，惊奇地发现丙烯酰胺长期暴露会导致斑马鱼的趋暗性和趋触性，可显著降低斑马鱼的探索能力和社交能力，并揭示了这些异常行为表现可能与丙烯酰胺的神经毒性密切相关。最后通过机制研究，发现PPAR信号通路介导了丙烯酰胺诱导的大脑脂质代谢紊乱，特别是诱导脑组织鞘脂和磷脂代谢失调，证明了丙烯酰胺通过激化脑组织中脂质过氧化和氧化应激，促进斑马鱼脑部神经炎症和血脑屏障损伤的发生（下图所示）。

这些研究首次将丙烯酰胺引发脂质代谢紊乱和神经炎症的“因”与其公认的神经毒性的“果”紧密关联起来，深度诠释了在人群研究中有关高油炸食品摄入增加焦虑和抑郁发生风险的重要发现。为油炸食品和典型食品加工过程污染物引发焦虑和抑郁的健康危害提供了新的理论基础，为限制摄入油炸食品和崇尚健康的饮食习惯提供理论依据，为解决全球化的油炸食品安全问题和制订相关膳食指南提供高级别的科学证据。

该研究是综合食品安全、环境毒理学和流行病学多学科领域交叉融合的研究成果。浙江大学生物系统工程与食品科学学院章宇教授为该论文的通讯作者，农+X交叉中心联合培养博士生汪安利为该论文的第一作者。该研究得到了国家自然科学基金等项目的资助。

图高油炸食品摄入增加焦虑和抑郁发生风险及典型食品加工污染物丙烯酰胺诱发焦虑和抑郁样行为的发生模式图