破译核桃仁的“气味密码”

　　

来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一个研究小组分析了核桃仁的香气，并破译了潜在的“气味密码”。正如该团队首次表明的那样，典型的核桃香气是由坚果中存在的两种气味剂以大约1:1的比例组合而成的。第一种物质是sotolon，闻起来像美极调味酱，作为一种单一成分，它代表了lovage的香气。第二种化合物称为(2E,4E,6Z)-壬基-2,4,6-三烯醛。人们从燕麦片中知道它，它是造成那里典型气味的原因。

大约50年前，英国科学家就已经用嗅觉鉴定出了核桃中的多种挥发物。然而，他们发现的化合物中没有一种具有特定的核桃味。因此，研究人员得出结论，核桃特有的香气是基于气味剂的组合。然而，尽管有了这一发现和进一步的实验，仍然没有弄清楚哪些气味活性化合物对核桃的香气起决定性作用。

鉴定出50种气味活性化合物

为了解答这个问题，由马丁·斯坦豪斯领导的来自弗莱辛莱布尼茨研究所的研究小组分析了新鲜干燥的核桃仁。总的来说，该团队确定了50种符合条件的气味活性化合物。然而，随后的定量分析显示，发现的物质中只有17种在坚果中以与气味相关的浓度存在，即可以被鼻子感知的浓度。

基于这些结果，研究小组进行了额外的香气重建和遗漏实验，以及感官测试，其中他们评估了与气味相关的化合物的不同组合。在这样做的过程中，研究人员首次证明了sotolon和(2E,4E,6Z)-nona-2,4,6-三烯醛的混合物最能再现核桃特有的香气。

一对一的比例很重要

定量分析表明，这两种决定香味的气味剂分别以每公斤10微克的浓度存在于坚果仁中。“在我们的感官测试中，当我们将这两种气味的自然浓度提高到十倍时，核桃的味道会进一步增强，”参与这项研究的博士生克里斯汀·斯塔<e:1>·伯纳(Christine st<e:1> bner)报告说。“然而，保持一对一的比例很重要，”她继续说道。

“因此，在研究开始近半个世纪后，我们已经破译了核桃香气的气味密码。基于我们的发现，现在可以开发新的育种策略来改善核桃的香气。但可能最令人兴奋的结果是，两种化合物的结合可以单独表征不同食物的气味，创造出一种全新的食物气味，”马丁·施泰因豪斯说，他在莱布尼茨研究所担任了几年的部门和工作组负责人。

正如食品化学家解释的那样，这种效果很容易试验。要做到这一点，在玻璃杯里放一汤匙燕麦片，加入几滴著名的调味酱，稍微摇晃一下，闻闻混合物。

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Sotolon and (2E,4E,6Z)?Nona-2,4,6-trienal Are the Key Compounds in the Aroma of Walnuts