加牛奶的咖啡可能有消炎作用

　　

像一杯加牛奶的咖啡这样简单的东西对人体有消炎作用吗?根据哥本哈根大学的一项新研究，显然是这样的。蛋白质和抗氧化剂的结合使免疫细胞的抗炎特性加倍。研究人员希望能够研究它对人类健康的影响。

每当细菌、病毒和其他外来物质进入人体，我们的免疫系统就会通过部署白细胞和化学物质来保护我们。这种反应通常被称为炎症，当我们的肌腱和肌肉超负荷时也会发生，是类风湿性关节炎等疾病的特征。

被称为多酚的抗氧化剂存在于人类、植物、水果和蔬菜中。这组抗氧化剂也被食品工业用于减缓食品质量的氧化和恶化，从而避免异味和酸败。多酚也被认为对人体有益，因为它们有助于减少体内引起炎症的氧化应激。

但是关于多酚还有很多未知。相对较少的研究调查了多酚与其他分子发生反应时会发生什么，比如与我们食用的食物中混合的蛋白质。

在一项新的研究中，哥本哈根大学食品科学系的研究人员与兽医和动物科学系的研究人员合作，研究了多酚与蛋白质的组成部分氨基酸结合时的行为。结果很有希望。

“在这项研究中，我们发现，当多酚与氨基酸发生反应时，它对免疫细胞炎症的抑制作用会增强。因此，可以清楚地想象，这种鸡尾酒也可以对人类的炎症产生有益的影响。我们现在将进一步研究，首先在动物身上进行。在那之后，我们希望获得研究资金，这将使我们能够研究对人类的影响，”食品科学系的玛丽安·尼森·伦德教授说，她是这项研究的负责人。

这项研究刚刚发表在《农业与食品化学杂志》上。

对抗炎症的能力是前者的两倍

为了研究多酚与蛋白质结合的抗炎作用，研究人员将人工炎症应用于免疫细胞。一些细胞接受了不同剂量的多酚，这些多酚与氨基酸反应，而另一些细胞只接受了相同剂量的多酚。对照组什么也没有收到。

研究人员观察到，用多酚和氨基酸组合处理的免疫细胞对抗炎症的效果是只添加多酚的细胞的两倍。

“有趣的是，现在在细胞实验中观察到抗炎作用。显然，这只会让我们对更详细地了解这些健康影响更感兴趣。所以，下一步将是研究对动物的影响，”健康与医学科学学院兽医和动物科学系副教授安德鲁·威廉姆斯说，他也是这项研究的高级作者。

研究人员此前的研究表明，多酚能与肉制品、牛奶和啤酒中的蛋白质结合。在另一项新的研究中[链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134406]，他们测试了这些分子是否也在加了牛奶的咖啡饮料中相互结合。事实上，咖啡豆富含多酚，而牛奶富含蛋白质。

“我们的研究结果表明，多酚和蛋白质之间的反应也发生在我们研究的一些含牛奶的咖啡饮料中。事实上，这种反应发生得如此之快，以至于我们迄今为止研究过的任何食物都难以避免，”玛丽安·尼森·伦德说。

因此，研究人员不难想象，当其他由蛋白质和水果或蔬菜组成的食物结合在一起时，这种反应和潜在的有益的抗炎作用也会发生。

玛丽安·尼森·伦德(Marianne Nissen Lund)说:“我可以想象，如果你确保添加一些蛋白质，比如牛奶或酸奶，类似的情况也会发生在蔬菜肉菜或冰沙上。”

工业界和研究界都注意到了多酚的主要优势。因此，他们正在研究如何在食物中添加适量的多酚以达到最佳质量。在这种情况下，新的研究结果也很有希望:

“由于人体不能吸收那么多酚，许多研究人员正在研究如何将多酚封装在蛋白质结构中，以提高它们在体内的吸收。这种策略还有一个额外的优势，就是增强多酚的抗炎作用。”玛丽安·尼森·伦德解释道。

这项研究由丹麦独立研究基金资助，并与德国德累斯顿技术大学合作进行。

多酚的事实

• 多酚是一种对人体很重要的天然抗氧化剂。

• 它们阻止和延缓我们体内健康化学物质和器官的氧化，从而保护它们免受损害或破坏。

• 多种水果蔬菜、茶、咖啡、红酒和啤酒中都含有多酚。

• 由于其抗氧化特性，多酚被用于食品工业，以最大限度地减少脂肪的氧化，特别是食品的质量恶化，以避免异味和酸败。