为什么巧克力口感这么好？都是因为润滑

　　

   

   

熔融黑巧克力的共聚焦显微镜图像。    

图片来源:Siavash Soltanahmadi博士。

科学家们破译了吃巧克力时在嘴里发生的物理过程，巧克力从固体变成了许多人无法抗拒的光滑乳剂。

利兹大学(University of Leeds)的跨学科研究团队通过分析每一个步骤，希望能开发出新一代奢华巧克力，这种巧克力拥有相同的触感和质地，但食用起来更健康。

在入口的瞬间，巧克力的感觉来自于巧克力润滑的方式，要么是巧克力本身的成分，要么是唾液，要么是两者的结合。

当一块巧克力与舌头接触时，脂肪几乎立即起了关键作用。在此之后，固体可可颗粒被释放出来，它们在触觉方面变得很重要，所以巧克力内部深处的脂肪起着相当有限的作用，可以在不影响巧克力的感觉或感觉的情况下减少。

“润滑科学让我们对食物在嘴里的感觉有了机械的了解。你可以利用这些知识来设计味道更好、质地更好或对健康有益的食物。

“如果巧克力含有5%或50%的脂肪，它仍然会在口中形成液滴，这给你巧克力的感觉。然而，脂肪在巧克力组成中的位置在润滑的每个阶段都很重要，这一点很少被研究。

“我们的研究表明，脂肪层需要在巧克力的外层，这是最重要的，其次是脂肪有效地覆盖在可可颗粒上，这些有助于让巧克力感觉如此好。”

这项研究没有调查巧克力味道如何。相反，调查的重点是它的触感和质地。

测试是在利兹大学设计的人造3D舌状表面上使用奢侈品牌的黑巧克力进行的。研究人员使用了摩擦学工程领域的分析技术来进行这项研究，其中包括原位成像。

摩擦学是关于表面和液体如何相互作用，它们之间的摩擦程度以及润滑的作用:在这种情况下，是唾液或巧克力中的液体。当吃巧克力时，这些机制都发生在嘴里。

当巧克力接触到舌头时，它会释放出一层脂肪膜，覆盖在舌头和口腔的其他表面。正是这层脂肪膜使巧克力在入口的整个过程中都感觉很顺滑。

利兹食品科学与营养学院的Siavash Soltanahmadi博士是这项研究的首席研究员，他说:“随着对人们吃巧克力时发生的物理机制的了解，我们相信新一代巧克力可以开发出来，提供高脂肪巧克力的感觉和感觉，而且是更健康的选择。”

“我们的研究为制造商智能设计黑巧克力以降低整体脂肪含量提供了可能性。

“我们相信黑巧克力可以制作成一种梯度分层的结构，脂肪覆盖在巧克力表面和颗粒上，提供人们渴望的自我放纵的体验，而不会在巧克力内部增加太多脂肪。”

英国商业情报机构英敏特(MINTEL)的研究显示，未来五年，英国巧克力销售收入预计将继续增长。预计在2022年至2027年间，销售额将增长13%，达到66亿英镑。

研究人员认为，这项研究中使用的物理技术可以应用于研究其他经历相变的食品，在相变过程中，一种物质从固体转变为液体，如冰淇淋、人造黄油或奶酪。

该项目由欧盟地平线2020研究和创新计划下的欧洲研究理事会资助。