真菌食品出现了！它尝起来像肉一样，比几种植物蛋白更有营养

　　

   

   

图片:南洋理工大学食品科学与技术(FST)项目主任陈威廉教授展示了一种新鲜发芽的平菇，在食物垃圾的基础上种植，不仅生长时间更短，而且比商业上的同类产品更有营养(归功于南洋理工大学新加坡分校)。    

新加坡南洋理工大学(NTU Singapore)的科学家开发了一种技术，培育一种以真菌为基础的食品，可以作为植物蛋白的更健康、更好吃、更绿色的替代品。

用于培育该产品的真菌是从营养丰富的普通食物垃圾中生长出来的，这些垃圾为真菌注入了更必要的营养物质，如蛋白质、铁和氨基酸。这使得它们比植物性替代肉类常用的成分更有营养，如豌豆、鹰嘴豆、小麦面筋和大豆。

这一开发的食品产品的种植也将提供一个机会，再利用常见的食物垃圾和农业和食品和饮料行业的副产品，如大豆皮、小麦秸秆和啤酒酿造工业的副产品——啤酒酿造工业的废弃谷物。

据估计，全球每年约有3900万吨废谷物和1400万吨大豆皮(也被称为okara[1])被扔进垃圾填埋场，在那里它们会分解并增加温室气体排放。

这项研究提出了一项可以帮助减少浪费的创新，反映了南洋理工大学减轻我们对环境影响的承诺，这是南洋理工大学通过其2025战略计划寻求解决的四大人类挑战之一。

南洋理工大学食品科学与技术(FST)项目主任William Chen教授领导了这款食品的开发，他说:“我们以真菌为基础的食品是南洋理工大学的又一胜利，因为我们正在寻找成功的方法，为原本会被浪费的产品找到新的用途。”对这些产品进行升级改造，培养真菌，这是亚洲消费者熟悉的一种食物来源，是提高食品供应链加工效率的一个机会，也可能促进更健康的非动物蛋白替代品，丰富饮食。”

为了扩大他们的真菌培养方法，南洋理工大学的团队，包括南洋理工大学FST项目的博士研究生Malsha Samarasiri女士，正在与新西兰食品创新网络的一部分FOODBOWL合作，这是一个由新西兰政府支持的开放获取食品加工设施的国家网络，以帮助全球食品企业和初创公司创新、扩大和商业化新产品，最终达到国际规模。

FOODBOWL的首席执行官格兰特·韦里先生说:“我们很高兴能够在FOODBOWL支持全球创新，利用当地的废物流开发更多营养丰富的替代蛋白质。新西兰和新加坡已经达成了强有力的合作协议，该项目是另一个很好的例子，证明了这种关系可以为两国的经济和整体粮食体系带来价值，在行业领先和政府支持下对粮食部门进行创新。”

一家与南洋理工大学的FST项目合作在其食品中应用真菌培养技术的新西兰初创公司是Off-piste Provisions，一家以植物为基础的肉类公司。

off - taste Provisions的首席执行官杰德格雷先生说:“我们希望与顶尖的食品科学家合作，比如南洋理工大学的陈威廉教授，帮助解决我们这样的替代蛋白质初创公司面临的问题——模仿动物产品的味道、质地和蛋白质冲击。”我们相信，通过与南洋理工大学的陈教授合作，我们可以在新西兰制作一系列以真菌为基础的肉类产品，吸引最忠实的食肉动物，满足所有健康意识的要求，并为您的日常冒险提供所需的蛋白质。”

缓解主流消费者对植物性肉类的接受   

2021年，亚太地区开发植物蛋白的初创公司获得了2.2亿美元的资金，其中很大一部分用于研发，以提高产品的质地和味道，使其类似于肉类，因为研究发现，这两个因素将有助于主流消费者接受植物蛋白[3]

NTU开发的食品，以可食用的白香菇(双孢蘑菇)，也会解决一些对植物性蛋白质的批评。植物性蛋白质通常需要添加调味料才能口感好，是高度加工的，而且可能缺乏铁和氨基酸等必要营养物质。

这种以真菌为基础的食品可能更容易被消费者接受，因为与其他植物蛋白相比，它已经更像肉类，像煮熟的鸡肉一样切碎。

它吃起来也更像肉，因为它含有更高水平的氨基酸、谷氨酸和天冬氨酸，这些化合物通常出现在动物身上，让它们的肉有一种标志性的“肉”味。

他补充说:“我们与行业的密切关系激励我们将我们的研究结果转化为解决当今食品和饮料生产商的压力点，如改善其产品的风味、营养和可持续性。大自然，以真菌的形式，是一个强大的工具，不仅可以帮助企业减少浪费，还可能改善人类的饮食，但它们需要研究和创新，我们很高兴提供这些，以弥合这一差距。”

除了为创业公司提供咨询，南洋理工大学FST项目的研究人员还希望开发他们的产品，进一步提高其营养成分，同时减少食物浪费。他们还希望在2024年之前将其解决方案商业化。

[1] An Overview of the Composition, Applications, and Recovery Techniques of the Components of Okara Aimed at the Biovalorization of This Soybean Processing Residue, 18 May 2021

[2] Good Food Institute. The State of APAC’s Alt Protein Industry in Four Graphs, 2022.

[3] Consumer Acceptance of Plant-Based Meat Substitutes: A Narrative Review, 11 May 2022.