在不牺牲味道的前提下减少面包中的盐

大多数美国人吃太多的盐;美国成年人每天的食用量通常是膳食指南建议的两倍。面包似乎不是罪魁祸首;然而，由于高消耗量和相对较高的含盐量，烘焙食品是饮食中钠的主要来源。伊利诺伊大学的一项新研究探索了在不牺牲面包味道和发酵能力的情况下减少面包中钠含量的方法。

　　

   

   

图片:在一项新的研究中，伊利诺伊大学食品科学教授soo - yeon Lee(左)和研究生Aubrey Dunteman探索了在不牺牲味道和功能的情况下减少面包中的钠的方法。

来源:伊利诺伊大学ACES学院

大多数美国人吃太多盐;美国成年人每天的食用量通常是膳食指南建议的两倍。面包似乎不是罪魁祸首;然而，由于高消耗量和相对较高的含盐量，烘焙食品是饮食中钠的主要来源。伊利诺伊大学的一项新研究探索了在不牺牲面包味道和发酵能力的情况下减少面包中钠含量的方法。

“面包是很多人饮食中的主食之一，人们通常不会只吃一份面包，”这篇论文的主要作者、伊利诺伊大学食品科学与人类营养学研究生奥布里·邓蒂曼(Aubrey Dunteman)说。

“美国食品供应中大约70%的钠来自包装食品和加工食品。而最主要的来源实际上是烘焙食品，因此减少这一特定类别的盐将有助于大幅减少钠的消费，”研究合著者、伊利诺伊大学食品科学教授soo - yeon Lee补充道。

我们不能完全从饮食中消除盐，但我们可以将盐减少到一个更健康的水平。

“盐是一种必要的营养物质，这就是为什么我们渴望它。然而，就像糖和脂肪一样，我们吃得太多了。盐与高血压和其他心血管疾病有关，但问题在于盐的数量，而不是盐本身。”

盐也是制作面包的基本原料;它有助于面包的结构和风味，是酵母正常工作的必要条件。

Dunteman和Lee对关于面包中降低钠含量的学术文献进行了广泛的回顾。他们确定了四大类:无任何进一步缓解的减盐、物理改性、钠替代品和风味增强剂。他们在发表在《国际食品科学与技术杂志》(International Journal of Food Science and Technology)上的论文中讨论了每一种方法。

“最基本的方法就是减少产品中的盐含量，”Dunteman说。“这在一定程度上是好的，取决于食谱中最初的盐含量和等价物。只需要少量的盐就可以让面包发挥作用酵母发挥作用。所以这是一种有限的方法，但它可以帮助减少高水平的钠摄入量。”

另一种方法是物理改性，这涉及到产品中盐的不均匀分布。

“当你有持续的刺激时，感觉适应就会发生。如果盐均匀地分布在一片面包上，你咬得越多，面包的味道就会越淡，因为你已经适应了最初的几口。但如果盐的分布不同，在浓盐层和淡盐层之间交替，人们会觉得它更咸。所以你可以用更少的盐获得同样的味觉效果，”李解释道。

第三种方法是用其他物质替代钠，如氯化镁、氯化钙或氯化钾。Dunteman指出:“这是工业上最常用的方法之一，但只能使用到一定程度，在你从这些化合物中获得一点金属味道之前。”

第四种方法是用香草和香料等味道增强剂，甚至是味精来调味。研究人员注意到，杂粮面包比白面包更能减少盐的摄入，因为它本身有更多的味道。

Dunteman和Lee得出结论，降低面包中钠含量的最佳方法是多种方法的结合。

Dunteman指出:“四种方法中的一种，减盐，从技术上讲与所有的方法都有关。”“另一个类别，盐替代品，已经被大量研究。我们建议更多地研究物理改性方法，以及风味增强类型，以及如何将这些方法与减盐相结合。”

最后，研究人员对家庭烘焙师提出了一些建议，希望他们的产品中减少钠。

李说:“如果你有兴趣在自家烘焙的面包中少放些盐，如果你使用的是普遍可用的标准食谱，你可以试着把盐的用量减少到50%。”“你会惊讶地发现，生面团还是会发起来，尽管面包的味道会有点不同。你也可以用增味剂来提供盐味、咸味和满足感，当你减少盐的用量时就会失去这种感觉。但这并不能解决价格上涨的问题，所以你不能100%不加盐。”

DOI

10.1111 / ijfs.15231

Sodium reduction technologies applied to bread products and their impact on sensory properties: a review