研究人员揭开康普茶发酵的奥秘

科学家们正开始揭开红茶菌发酵过程中的关键微生物，这项研究已经在帮助快速发展的红茶菌产业中的大规模生产商。

　　

康普茶是一种发酵茶饮料，在世界各地自酿了几个世纪，但近年来已经广泛流行，根据一份行业报告，全球市场规模预计将从2019年的13亿美元增长到2027年的81亿美元。包括Humm和Brew Dr.在内的几家大型生产商都位于俄勒冈州。

康普茶是用一种细菌和酵母的共生培养物(通常称为SCOBY)发酵加糖的茶，并添加调味料来提高味道。但是，人们对SCOBY中哪些微生物有助于发酵知之甚少，这对康普茶酿造商，尤其是那些商业化规模的酿造商来说是一个挑战。

俄勒冈州立大学(Oregon State)发酵微生物学助理教授克里斯·科廷(Chris Curtin)说:“如果没有一个生物体通常是最重要的基准，那么在生产康普茶时就会有太多的变量需要尝试和思考。”“现在有了这项研究，我们可以说SCOBY主要有四种类型。如果我们想了解是什么导致了康普茶口味的差异，我们可以将变量缩小到四种，而不是几百种。”

科廷和科廷实验室的博士生凯莎·哈里森(Keisha Harrison)最近在《微生物》(microbiology)杂志上发表了一篇关于他们的康普茶微生物研究的论文，这项研究始于2017年哈里森加入该实验室时。

哈里森在康普茶酿造行业的年度技术会议康普茶上做了关于这项研究的报告。科廷说，她的讲话引起了Sierra Nevada Brewing Co.代表的注意，他们正打算推出硬康普茶系列。

Sierra Nevada于2020年推出了名为stringe Beast的系列产品，最近又推出了三种新口味。这条线使用了由俄勒冈州立大学团队开发的专有的SCOBY文化，借鉴了最近发表的论文的结果。

科廷和哈里森的研究之前，其他科学家已经发现了在其他食物和饮料(如葡萄酒、奶酪和某些类型的啤酒)中促进发酵的微生物群落。过去了解康普茶的微生物组成的努力已经产生了不确定的结果。

在最近发表的论文中，科廷和哈里森开始改变这种情况。他们使用高通量DNA测序方法来评估康普茶酿造商使用的103 SCOBY中的微生物，主要是在北美。只有少数研究将这些技术应用于康普茶，而且没有一个是如此规模的。

主要的发现是基本上只有四种主要的SCOBY类型。有趣的是，每种类型都是由非常不同的酵母和细菌组合在一起工作。这与其他发酵饮料形成了鲜明对比，在其他发酵饮料中，单一生物体始终占据主导地位，如啤酒、葡萄酒和苹果酒。

哈里森说:“这是SCOBY微生物群落生态的第一张全面照片。”“需要进一步研究康普茶SCOBY的微生物群落组成与成品的酸度、风味和香气之间的关系。这项工作现在可以利用我们在这篇论文中发现的结果。”

这项研究部分由康普茶酿造者国际和俄勒冈州农业研究基金会资助。

Journal Reference:

1. Keisha Harrison, Chris Curtin. Microbial Composition of SCOBY Starter Cultures Used by Commercial Kombucha Brewers in North America. Microorganisms, 2021; 9 (5): 1060 DOI: 10.3390/microorganisms9051060