颜色和味道：色素在创造美味的西红柿中起作用

研究人员发现，控制西红柿颜色的色素也在决定西红柿的风味方面发挥作用。通过分析157个不同番茄品种的色素图谱，研究小组发现，叶绿素含量高的水果含糖量较高，类胡萝卜素脯霉素与丰富的芳香化合物有关。了解生长条件如何影响色素分布可以改善番茄的风味。

　　

在本月发表的一项研究中，筑波大学(University of Tsukuba)的研究人员开发了一种新方法，可以快速测量番茄的色素谱，并利用这种技术探索色素是如何影响不同番茄品种的口味和香气的。

西红柿的颜色是由不同类型的色素组合而成的，包括类胡萝卜素和叶绿素。这些色素还会影响与味道有关的化合物的积累，比如糖，糖会影响番茄的味道，以及决定番茄香气的挥发性有机化合物(VOCs)。随着番茄果实从绿色成熟到红色，其色素和与味道有关的化合物的数量会发生变化，但直到现在颜色和味道之间的关系还不清楚。

该研究的第一作者草野宫子教授说:“类胡萝卜素这样的色素没有味道，但它们是一种名为伪泛素挥发性有机化合物(AC-VOCs)的前体，这种化合物能产生番茄的水果/花香，增加甜味——这些特征对消费者很有吸引力。”

传统的颜料鉴定和测量方法可能比较慢，所以研究人员开发了一种简单的方法来快速分析大量的样品。利用这项新技术，研究小组测量了157个不同品种西红柿的类胡萝卜素和叶绿素的含量，然后分析了每个品种的风味，以找到色素和风味之间的联系。

结果表明，叶绿素含量丰富的番茄品种也具有较高的含糖量，有助于番茄的甜味。他们还发现，水果的类胡萝卜素特征反映了水果的外观，以及AC-VOC水平。

草野教授解释说:“其中一种橙色品种‘迪克西金色巨人’的色素结构特别有趣。”“它的AC-VOCs含量非常高，但类胡萝卜素含量并不高。我们发现，该品种中含有丰富的脯氨酸，这解释了AC-VOC含量高的原因。”

水果的类胡萝卜素含量受温度和光照等生长条件的影响。通过观察不同环境下水果的色素和AC-VOC含量，可能找到改善AC-VOC产量的方法，这对消费者和生产者都有好处。

鉴于其速度，该团队开发的新方法是分析大量样品中色素浓度的强大工具，也可以用于其他水果和蔬菜。

这篇文章“高通量叶绿素和类胡萝卜素分析揭示了现代和野生番茄品种果实中糖和伪胡萝卜素挥发性含量的积极关联”发表在《代谢物》杂志上。

这项工作得到了“可持续粮食安全研究项目”的资助，该项目是由日本国立大学公司和缅甸环境可持续发展支持协会提供的运营资助。这项工作也得到了JSPS KAKENHI赠款编号19K05711和国家科学基金会(IOS 1855585)的资助。作者声明没有相互竞争的利益。

Journal Reference:

1. Yusuke Aono, Yonathan Asikin, Ning Wang, Denise Tieman, Harry Klee, Miyako Kusano. High-Throughput Chlorophyll and Carotenoid Profiling Reveals Positive Associations with Sugar and Apocarotenoid Volatile Content in Fruits of Tomato Varieties in Modern and Wild Accessions. Metabolites, 2021; 11 (6): 398 DOI: 10.3390/metabo11060398