炒菜煮饭时该用什么水和盐？

　　

生物通报道：明年一月即将出版的《Water Research》杂志公布了与日常生活密切相关的一项新发现：用氯胺消毒的自来水，以及添加了碘化物的食盐做饭炒菜，会导致食物产生潜在有害毒素。

先来说说《Water Research》这个杂志，这是水处理、水生态领域的顶级期刊，其影响力较高，业内口碑也不错，与EST, BB被称为环境领域的三大王牌期刊。今年的影响因子已经上升到了5.528。

那么这篇题为“Identification, toxicity and control of iodinated disinfection byproducts in cooking with simulated chlor(am)inated tap water and iodized table salt”的研究论文说了什么呢？

简而言之就是利用高效液相色谱等手段，发现了14个全新的I-DBPs（碘消毒副产物）分子，并确定了其中9个分子的结构，而且令人惊讶的是，一些分子的毒性是其他分子的50到200倍。也就是说除了之前提及的“余氯”（主要指次氯酸和次氯酸根），还有I-DBPs系列影响因素也许更加值得关注。我科学家：用自来水做饭可产生有毒分子

这篇文章也提出了一些切实可行的建议，譬如使用的水和盐的种类、烹调温度和时间，都对I-DBPs的形成产生影响。在这项研究中，这些分子以不同浓度存在于模拟的烹饪水中，范围从0.72到7.63微克/每升。调整烹饪条件，可以减少水中的I-DBPs浓度。

作者还指出，使用氯化消毒、而不是氯胺消毒的自来水，并使用添加碘酸钾（而不是碘化钾）的食盐。在较低的温度下烹饪，用更少的时间，也可以限制I-DBPs的形成。

国内自来水如何处理？

一般来说，自来水从江海河湖中提取出以后，要经过混凝工艺处理，也就是原水+水处理剂混合后反应该会成为矾花水（水中出现大颗粒的物体）。水处理剂一般为氯化铝，硫酸名，三氯化铁等。之后沉淀处理，在进行通用滤料层截留，使水进一步的澄清，对已经澄清的水，自来水厂家就放入合适的氯气进行消毒，以除去水中还有可能存活的细菌和病毒。

根据上文所提及的内容，氯化消毒法和氯胺消毒法的选择很重要，而目前我国多数自来水厂都是采用氯化法对自来水进行消毒的，虽然在消毒的过程中会产生一些致癌的副产物，但由于它价廉操作简单，易于控制而且消毒持续性好，因此依然是国内很多自来水厂采用的方式。

当然如果有更多的选择就更好了，臭氧消毒，紫外线消毒都是现在的一些研究热点，目前全球有3000多家自来水厂使用了紫外线消毒技术，美国已经制定相关法律要求推广紫外线消毒技术，并规定在废水处理中必须使用紫外线消毒技术。

不过采用新方法也会带来一些问题，此前一位网友曾指出，美国为了减少氯气消毒带来的消毒副产物，曾在一段时间用氯胺代替氯气，诚然消毒副产物减少了，但是在费城等老城市地区，发现龙头出水中铅含量剧增。原因是氯气氧化还原电位很低，老城市原来使用的铅管中的铅以+4价比较稳定的氧化态存在与管道内壁，改为氯胺后，氧化还原电位升高，氧化能力变弱，+4价铅变为更易溶于水的+2价铅，进入管道末端。然后全美便将氯胺又改回氯气了。

碘盐or非碘盐

目前食盐里主要添加的碘强化剂是碘酸钾（potassium iodate），主要原因在于碘酸钾十分稳定，不易挥发，此前曾经用碘化钾作为食盐添加剂，但由于碘化钾具有浓苦味、易潮解、在常温下久置易分解游离出单质碘等缺点，因此自1996 年我国政府以国家标准的方式规定食盐的碘添加剂为碘酸钾。

虽然这篇文章指出碘酸钾食盐就其实验数据来说产生的I-DBPs更少，但是碘过量的问题却逐渐引起了大家的关注。从2012年开始，根据卫生部发布的新版碘盐标准《食用盐碘含量》（GB26878-2011），食盐碘含量将不再“一刀切”。新标准指出，碘盐中碘含量的平均水平为20毫克/千克～30毫克/千克，各省、区、市在此范围内可自行调整，碘含量允许的波动范围为平均水平±30%。

那么应该买加碘精制盐、低碘盐还是非加碘盐呢？

曾经山东省地方病防治研究所与CDC进行过一次调研，就是对停供碘盐地区进行碘营养状况的调查，其原文标题为“不同水碘地区重点人群碘营养水平及其干预效果研究”.

这项调研的结论是水碘90μg/L左右地区停供碘盐之后，人群碘营养处于适宜水平，可以安全地停止食用碘盐；水碘100μg/L地区人群碘营养仍然明显过量，故不宜实行全民食盐加碘措施。

文章指出，饮用水碘含量90μg/L左右的地区停供碘盐后人群尿碘水平明显下降 , 人群碘营养处于适宜或可接受水平；而水碘 > 100μg/L 地区人群尿碘水平虽有所降低，但其碘营养仍然过剩 。可见高碘地区人群食用碘盐是不科学的、无益的和不合理的。

那么结论也就是，各地应该结合本地实际情况来选择使用的盐种类，同时在自来水的选择上，不用过于焦虑，如果有可能，可以选择具有过滤功能的一些净水系统。

原文检索：

Yang Pan, Xiangru Zhang, Yu Li. Identification, toxicity and control of iodinated disinfection byproducts in cooking with simulated chlor(am)inated tap water and iodized table salt. Water Research, 2016; 88: 60 DOI: 10.1016/j.watres.2015.10.002