如何吃蓝莓才会更健康？

烘烤过程改变蓝莓的多酚含量

蓝莓含有很高的多酚类物质，成为越来越受欢迎的水果。诸多证据表明，食用富含酚类化合物的食物对人类的健康非常有益。当前，针对烹饪过程尤其是烘烤对于蓝莓中酚类化合物的影响的资料信息还很少见。科学家们发表在10月2日Journal of Agricultural and Food Chemistry杂志上的一项研究成果揭示了烹饪、发酵和烘烤过程对于这些化合物的影响。

　　

　　　蓝莓（Blueberry），由于其含有很高的多酚类物质，被称为“超级食物”，被视为最流行的水果之一，常常被用来制作成各种食品例如蓝莓酱、蓝莓派和蓝莓馅饼等等。但是你知道吗，当它被制成热蜜糖馅饼或者散发着阵阵香气的小松饼时，它们的“超级”健康成分会发生改变。来自英国雷丁大学、诺森布里亚大学和德国杜塞尔多夫大学的科学家们，研究了烹饪和烘烤是如何影响这种越来越受欢迎的水果中的多酚含量，并在Journal of Agricultural and Food Chemistry杂志上报道了他们的发现——在这些成分中，有一些成分的含量会上升，而其它成分则会下降。
　　　Ana Rodriguez-Mateos是该论文的第一作者，他和他的同事们指出，食用蓝莓能够增强记忆力、减少心脏病风险和消除炎症。研究表明，新鲜的蓝莓果实具有的这些保健功能与一组被称为多酚的天然植物化合物有关。但是人们并不喜欢总是食用新鲜的蓝莓，因此会采用其它方法来食用蓝莓，例如榨汁、制作罐头、蓝莓酱或者制作面包馅饼等等。其中一些处理蓝莓的方法，例如榨汁和加工成罐头，使得其多酚的水平降低了22%到81%。然而，目前还没有证据证明在面包、小松饼或者馅饼制作中使用蓝莓会影响其多酚含量。
　　　Rodriguez-Mateos的团队试图检验这些对健康有益的化合物在烹饪、发酵和烘烤过程中的稳定性。他们采用HPLC（High performance liquid chromatography, 高效液相色谱法）紫外和荧光检测器研究了烹饪、发酵和烘烤对野生蓝莓果中花青素、原花青素、黄酮醇和酚酸含量的影响。发现这三个过程对蓝莓的多酚类物质包括花青素、原花青素、槲皮素和酚酸都产生了混合的效果。花青素水平下降了10%到21%。较小的原花青素低聚物水平大量提高，而较大的低聚物水平反而下降。酚酸水平有所增加。其它成分例如槲皮素水平保持不变。他们称，在这项研究中多酚得到了很好的保留，可能跟酵母的使用有关，因为酵母在烘烤过程中起到了稳定剂的作用。“因为蓝莓对人类健康有益，对于这些过程的影响有一个更好的认识和理解就显得非常重要，以使这些植物化学成分能在蓝莓制品中得以最大化的保留。”（生物通 王英）
　　　
　　　
生物通推荐原文摘要
Impact of cooking, proving, and baking on the (Poly)phenol content of wild blueberry

Accumulating evidence suggests that diets rich in (poly)phenols may have positive effects on human health. Currently there is limited information regarding the effects of processing on the (poly)phenolic content of berries, in particular in processes related to the baking industry. This study investigated the impact of cooking, proving, and baking on the anthocyanin, procyanidin, flavonol, and phenolic acid contents of wild blueberry using HPLC with UV and fluorescence detection. Anthocyanin levels decreased during cooking, proving, and baking, whereas no significant changes were observed for total procyanidins. However, lower molecular weight procyanidins increased and high molecular weight oligomers decreased during the process. Quercetin and ferulic and caffeic acid levels remained constant, whereas increases were found for chlorogenic acid. Due to their possible health benefits, a better understanding of the impact of processing is important to maximize the retention of these phytochemicals in berry-containing products.