保持肉制品中碘和硫胺的好方法

生物通报道：波兰波兹南农业大学研究人员最近发现，向肉制品中注射胶原能够维持肉类的重要成分碘（iodine）和硫胺（thiamine）的水平。详细内容刊登于《Science of Food and Agriculture》（doi 10.1002/jsfa.2844）。

　　

生物通报道：波兰波兹南农业大学研究人员最近发现，向肉制品中注射胶原能够维持肉类的重要成分碘（iodine）和硫胺（thiamine）的水平。

储藏和烹饪过程中，猪肉容易丢失碘和硫胺等重要成分。向肉中注射碘化钾饱和的胶原纤维或者胶原水解产物，与利用碘盐添加碘化钾的方法相比，肉中两种成分更稳定。胶原对未经冷冻的鲜肉起作用，但效果能够维持到冷藏结束。详细内容刊登于《Science of Food and Agriculture》（doi 10.1002/jsfa.2844）。

研究人员将胶原作为碘盐的载体注射到肉丸中，然后测量冻存和烹饪后的肉丸中碘和硫胺的水平，结果发现这两种成分保留下来。

硫胺（微生物B1）帮助细胞将糖转化为能量，在瘦肉等许多食物中都存在。硫胺不足会导致神经损伤、虚弱、疲乏。食物中缺碘会导致碘缺乏病（iodine deficiency disorders ，IDD）。国际控制缺碘病症协会（International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders ，ICCIDD)教授Hans Burgi认为食物中的碘是不稳定的。尽管他认为不需要向肉类食品中注射胶原，但他认为对碘缺乏地区，除了碘盐外，用胶原改善碘的稳定性很有研究价值。（生物通记者 小粥）