快餐食品充斥“杀手脂肪” 可导致动脉堵塞

　　

改变烹调用油可解决这一问题

肖洁

    本报讯 据英国《新科学家》杂志在线报道，科学家研究发现，麦当劳和肯德基生产的炸薯条和炸鸡块中含有非常高的“反型脂肪”。这种脂肪很容易造成动脉堵塞。而且在不同的国家，这两大快餐公司产品的反型脂肪含量也有很大差异。这一研究发表在刚刚出版的《新英格兰医学杂志》上。

    研究快餐的专家指出，每天摄取5克以上的反型脂肪，突发心脏病的风险将提高25%。科学家此次检测发现，一共有43份大号快餐样本的反型脂肪含量超过5克，其中24份样本来自麦当劳，19份样本来自肯德基，这些快餐样本是从世界各地的快餐连锁店购买的。在一些炸薯条和炸鸡块套餐中，反型脂肪的含量甚至达到10毫克到25毫克。

    科学家认为，反型脂肪会提高血液中“坏”胆固醇的比例，从而使动脉中的脂肪累积，对健康造成危害。反型脂肪还会增加动脉炎症的风险，造成心跳不规律。论文主要作者、丹麦哥本哈根市根托夫特大学的Steen Stender说：“这就是为什么反型脂肪被称作‘杀手脂肪’。”

    Stender说，经常吃这样的快餐将显著增加心脏病突发的风险，但是快餐公司其实可以通过改变烹调用的工业油来解决这一问题。他说：“反型脂肪酸好对付的一点是，去除它很容易。”

    在同一期杂志上，美国哈佛大学医学院的Walter Willett和同事也撰文指出，仅在美国，如果能将反型脂肪从烹调用油中去除，每年将减少228000个心脏病突发病例。

    但对于快餐工业来说，用含反型脂肪的油有其便利性，因为这种油可以被重复使用，在很高的温度炸食物，油也不会被化学分解。工业级烹调油生产商大幅提高了反型脂肪的含量比例，从零甚至提高到60%。

    在Stender检测的样本中，反型脂肪含量最高的一份样本来自匈牙利的肯德基快餐店，含25克反型脂肪，是用反型脂肪含量达35%的油烹制的。来自波兰（20克）、秘鲁（16克）和捷克共和国（15克）的肯德基店的样本也含有很高比例的反型脂肪。

    在麦当劳的样本中，反型脂肪含量最高的来自美国纽约——10克，烹制用油含23%的反型脂肪。

    《新科学家》杂志报道说，麦当劳和肯德基都承诺将逐步去除烹调油中的反型脂肪。肯德基公司的Christophe Lecureuil 对《新科学家》说：“我们正开始考虑影响油品选择的各个因素，包括各地的饮食偏好、供应能力、贮存问题，还有油的功能性等。”

    麦当劳负责全球质量体系、食品安全和营养的副总裁Catherine Adams则表示：“麦当劳很重视反型脂肪的问题。我们在美国正采取逐步减少反型脂肪的工作，比我们原来想象的费时更长。但我们在测试中不断获得进展，我们一定会把这些进展带给我们的顾客。”

    Stender发现，大多数西欧国家出售的快餐样本中，反型脂肪的含量要低得多。在丹麦出售的炸薯条和炸鸡块中，甚至找不到反型脂肪的痕迹。这是因为丹麦从2004年1月开始，用法律禁止销售反型脂肪含量超过总脂肪含量2%的食品。Stender指出：“快餐供应商们只用了不到3个月就去除了反型脂肪。”