科学家发现可增加多种味觉新化合物

　　[AD340X300]德国芒斯特大学ＴｈｏｍａｓＨｏｆｍａｎｎ领导的研究小组在新出版的《化学感觉》期刊上报告说，他们发现一种新化合物，它可以同时提高人对咸、甜和香的感觉，但本身是无味的。这是人类所知的第一种可同时提高多种味觉的化合物。
   
    人类有咸、甜、苦、酸和鲜5种味觉受体。鲜味是最新认识到的一种味觉，它可以感觉出“肉味”或“香味”，含有味精的酱油就能刺激这种味觉。但是，在西方，人们普遍认为味精能引起短暂但令人难以忍受的头痛，他们将这种症状戏称为“中国餐馆综合征”。
   
    Ｈｏｆｍａｎｎ和同事从牛肉汤中分离出一种名为ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ的新化合物，这种化合物本身是无味的，但当他们在用鲜味、甜味和咸味组成的混合汤里加入一点ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ后，整个味道都加强了。Ｈｏｆｍａｎｎ说食物生产者将受惠于此，因为绝大多数调味品都是单独增加食物的风味。
   
    德国人类营养研究院的ＷｏｌｆｇａｎｇＭｅｙｅｒｈｏｆ从事味觉受体的研究，他认为一种单独的化合物能同时增加几种味觉的观点应该是可能的。他说舌头感觉鲜味和甜味的受体有相似的化学结构，这也许可为解释ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ的工作原理提供一些线索。
   
    研究人员仍然不知道味觉增强剂是如何工作的。比如，一勺盐可以带出蛋糕或饼干的甜味，在鲜味被发现以前，人们认为味精可以增强其它风味。
   
    新发现有助于降低食物中盐、糖和味精的用量。但研究人员同时也指出，ａｌａｐｙｒｉｄａｉｎｅ不是万能的风味增强剂，它不能增加酸味或苦味。（王丹红）
   
    来源：科学时报