英国科学家通过细菌基因测序预测奶酪特点

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[生物通讯]令人着迷的斯第而顿奶酪就像婴儿一样喜怒无常、充满个性。现在，一项新研究可以帮助生产商预测斯第而顿奶酪的怪异脾气。

这种只在英国得贝郡、莱彻斯特郡和诺丁汉郡生产的蜡状蓝纹奶酪自18世纪起就成为蜚声世界的上等奶酪，是英国圣诞节菜单上的经典配料。它是经当地牛奶中培养乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、再加上蓝霉生长出纹理而成的。

但英国诺丁汉大学的食品科学家Christine Dodd和她的同事发现，9个月后会有一组全新的细菌生长出来。这些新细菌可能就是奶酪迷人的醇香和象牙般颜色的来源。

研究小组通过测序DNA来鉴别该细菌，因为该细菌无法在实验室大量培养。Todd认为，巴斯德杀菌法不会杀死这种新细菌。

研究小组还发现，斯第而顿奶酪的核心部位、外壳和纹理隐匿着不同的细菌。他们分析了食品店里购买的奶酪的条纹，并结合生物学家常用的分析动物组织切片的技术。

例如，斯第而顿奶酪被扦穿过的地方生长着一种无害形式的葡萄球菌。这些葡萄球菌在固体凝块从发酵牛奶中过滤除去、放到“模子”中进一步成熟的6周后形成蓝霉。

Todd希望，这些新发现有助于预测一种奶酪的特点另外，这些发现还有助于调节发酵前的起始培养物。“直到你能控制这一切，你就可以制作出变化多端的奶酪。”她说。

奶酪生产商当然希望能生产出上乘奶酪，不让这些霉菌繁殖成熟。英国诺丁汉Trent大学从事斯第而顿奶酪研究的Elizabeth Whitley博士对此表示同意。这是一个非常复杂的过程。（生物通编译）

参考文献：Ercolini, D., Hill, P. J. & Dodd, C. E. R. Bacterial community structure and location in Stilton cheese. Applied and Environmental Microbiology, 69, 3540 - 3548, (2003).