基于均质化和巴氏杀菌对VD20糙米奶品质影响的研究

《Scientific Reports》：Influence of homogenization and pasteurization on the physical characteristics, antioxidant properties, and microbial content of VD20 rice milk

本研究聚焦于解决糙米奶产品稳定性与微生物安全性问题，通过均质化和巴氏杀菌处理，优化了糙米奶的生产条件，为糙米副产品的高值化利用提供了科学依据

　　随着人们对健康饮品需求的增加，糙米奶作为一种营养丰富的植物基饮品，其市场潜力巨大。然而，糙米奶在储存过程中易出现分层、沉淀等问题，且微生物含量难以控制，严重影响其品质和保质期。为解决这一难题，来自越南农林大学的研究团队开展了关于均质化和巴氏杀菌对VD20糙米奶物理特性、抗氧化活性及微生物含量影响的研究，旨在优化糙米奶的生产工艺，延长其货架期，同时提升其营养价值。 该研究以越南前江省特产的VD20糙米为原料，通过一系列复杂的加工步骤，包括清洗、烘焙、研磨、糊化、酶解等，制备出糙米奶。随后，研究人员采用IKA T50 ULTRA-TURRAX?均质机在不同转速（6000、8000、10000、12000 rpm）和处理时间（5、10、15、20 min）下对糙米奶进行均质化处理，并在不同温度（80°C、85°C、90°C、95°C）和时间（5、10、15、20 min）下进行巴氏杀菌处理。通过测定均质化和巴氏杀菌后糙米奶的总好氧微生物（CFU/mL）、总多酚含量（mg GAE/mL）、总黄酮含量（mg QE/mL）、抗氧化能力（DPPH和ABTS自由基捕获能力，mg AAE/mL）、黏度（cP）以及色泽值等指标，综合评估不同处理条件对糙米奶品质的影响。 研究结果表明，均质化处理显著改善了糙米奶的稳定性。在10000 rpm下均质处理15 min时，糙米奶的分层现象最少，表现出最佳的稳定性。巴氏杀菌处理则有效降低了糙米奶中的微生物含量，当巴氏杀菌温度为90°C、处理时间为15 min时，微生物含量降至最低，同时多酚含量（78.55 mg GAE/mL）、黄酮含量（11.51 mg QE/mL）、DPPH自由基捕获能力（42.35 mgAAE/mL）和ABTS自由基捕获能力（39.01 mgAAE/mL）均达到较高水平，且黏度和色泽也在可接受范围内。这些结果表明，该处理条件能够在保证微生物安全性的同时，最大程度地保留糙米奶的营养成分和抗氧化活性。 该研究为糙米奶的工业化生产提供了重要的理论依据和技术支持，有助于将糙米这一农业副产品转化为高附加值的营养饮品，推动当地农业经济的可持续发展。论文发表在《Scientific Reports》上，为食品科学领域的研究者提供了宝贵的参考。 在研究方法方面，研究人员采用了标准平板计数法测定微生物含量，利用Folin-Ciocalteu法测定总多酚含量，通过AlCl?比色法测定总黄酮含量，并基于DPPH和ABTS自由基清除能力评估抗氧化活性。此外，还使用Brookfield黏度计测量黏度，并通过CIE Lab*颜色空间评估色泽变化。这些技术方法为全面评估糙米奶的品质提供了科学、准确的手段。 在研究结果方面，均质化对糙米奶稳定性的影响表现为：在一定范围内，随着均质转速和时间的增加，糙米奶的分层现象逐渐减少，但在过高转速和过长时间下又会出现分层增加的情况。巴氏杀菌对微生物含量的影响显示，随着温度和时间的升高，微生物含量逐渐降低，其中90°C、15 min的处理条件效果最佳。对于多酚和黄酮含量，巴氏杀菌处理在一定温度和时间内能够促进其释放，但过高温度和过长时间会导致含量下降。抗氧化活性方面，DPPH和ABTS自由基捕获能力均在90°C、15 min的巴氏杀菌条件下达到峰值。黏度和色泽的变化也与巴氏杀菌条件密切相关，过高温度和时间会导致黏度降低和色泽变暗。 综上所述，该研究通过优化均质化和巴氏杀菌条件，成功解决了糙米奶在稳定性和微生物安全性方面的关键问题，同时保留了其营养成分和抗氧化活性，为糙米奶的商业化生产提供了科学依据，具有重要的理论和实践意义。