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为探究艰难梭菌（C. difficile）在禽肉及制品中的情况，研究发现其可污染原料肉且芽孢能耐受巴氏杀菌，或成感染源。
《艰难梭菌在禽肉及加工制品中的研究：现状、风险与启示》
在食品安全的领域中，有一种看不见的 “敌人” 正悄然威胁着人们的健康，它就是艰难梭菌（Clostridioides difficile，简称 C. difficile）。艰难梭菌是一种能形成芽孢的致病菌，与人类严重的肠道疾病密切相关。过去，人们一直认为它主要在医院里兴风作浪，特别是在使用了广谱抗菌药物的患者中引发感染。但近年来，社区获得性感染的情况也逐渐被发现，一些没有基础疾病或易感风险因素的非住院患者也会中招。不仅如此，艰难梭菌还广泛存在于多种动物体内，包括猪、牛、羊等食用动物，马以及宠物猫、狗等。这就意味着，动物很可能成为艰难梭菌传播给人类的 “中转站”，通过直接接触或者经由食物、被污染的水间接传播。
在全球范围内，艰难梭菌在各类零售食品中都被检测到过，像碎肉、家禽肉、贝类、蔬菜，还有香肠、萨拉米等肉制品，甚至街边售卖的熟牛肉也未能幸免。虽然目前还没有确凿证据表明受污染的食物会直接导致临床感染，但多项研究强烈暗示，动物源和食源性传播是社区获得性感染的潜在源头。而且，不同地区、不同食品中艰难梭菌的污染率差异很大，全球范围内食品中艰难梭菌的污染率在 3% - 8%，地区差异则在 0 - 22%。
在这样的背景下，为了更深入了解艰难梭菌在禽肉中的污染情况，以及经过巴氏杀菌的即食或再加热肉制品是否会成为艰难梭菌的潜在来源，来自斯洛文尼亚相关研究机构的研究人员展开了一项研究，该研究成果发表在《Anaerobe》杂志上。
研究人员从一家集家禽屠宰和肉类加工为一体的公司采集样本。这家公司生产多种产品，其中萨拉米和香肠的馅料用到机械分离的禽肉（mechanically separated meat，MSM）。研究人员共采集了 56 批次的 MSM 样本（32 份火鸡 MSM，24 份鸡肉 MSM），以及 28 份用这些 MSM 生产的巴氏杀菌肉制品样本。
在检测艰难梭菌时，研究人员采用了多种技术方法。首先，对样本进行富集培养，然后通过实时荧光定量聚合酶链式反应（qPCR）和在选择性培养基上培养来检测艰难梭菌的存在。分离出的菌株则通过 PCR - 核糖体分型（PCR - ribotyping）、毒素分型（toxinotyping）和全基因组测序（whole - genome sequencing，WGS）进行特征分析。
研究结果如下：
- MSM 样本检测结果：qPCR 检测发现，56 份 MSM 样本中有 9 份（16.1%）呈艰难梭菌阳性，从其中 6 份（10.7%）样本中成功分离出艰难梭菌，4 份来自鸡肉 MSM，2 份来自火鸡 MSM。6 株分离株中，5 株（83.3%）为产毒株，属于毒素型 0 和 XII，这两种毒素型会产生毒素 A 和毒素 B，但不产生二元毒素（A + B + CDT–）。而且这些分离株属于不同的 PCR - 核糖体分型和序列类型（sequence type，ST）。
- 巴氏杀菌肉制品样本检测结果：对 6 份 MSM 检测呈阳性的巴氏杀菌肉制品进一步分析，发现其中 1 份分离出艰难梭菌。从该巴氏杀菌产品中分离出的菌株，其 PCR - 核糖体分型和毒素型与用于生产它的 MSM 中分离出的菌株不同。通过全基因组测序发现，生鸡肉 MSM 有 4 种不同的序列类型（ST 8、ST 13、ST 49 和 ST 58），火鸡 MSM 有 2 种（ST 3 和 ST 83），巴氏杀菌产品有 1 种新的序列类型（novel ST - 1209）。
- 基因分析结果：所有测序的分离株都属于进化枝 1（clade 1），但新序列类型 ST1209 的分离株 CD22 未确定进化枝。分离株中未检测到抗菌耐药基因和质粒复制子序列。在研究的基因组中，5/9（55.6%）的毒力相关基因存在，多数与黏附功能有关，虽然主要的黏附毒力基因 slpA 未被发现，但 cwp84 和 zmp1 基因在多数基因组中存在，它们在艰难梭菌入侵过程中通过降解宿主蛋白发挥作用。
研究结论和讨论部分表明，家禽在生产早期，群体中超过 40% 的个体可能携带艰难梭菌，但到屠宰时，携带率会降至 6 - 12%。研究人员推测，MSM 中 10.7% 的污染率意味着至少有相似比例的禽群可能被污染。不同地区、不同样本类型的禽肉艰难梭菌污染率差异很大，从 0% - 44% 不等。而且，许多地区都报道了禽肉中高比例的产毒菌株。在屠宰过程中，去内脏环节是禽肉被粪便污染的关键节点，艰难梭菌芽孢具有耐热性，能在烹饪温度下存活，在 74°C 的环境中，芽孢可以耐受 2 分钟，如果煮熟的食物在适宜温度下储存，芽孢就可能萌发并生长。
值得注意的是，研究人员从经过巴氏杀菌（加热至 74°C 至少 36 秒）的火鸡热狗中分离出了艰难梭菌，且该菌株与对应的污染 MSM 中的菌株不同。虽然研究存在一定局限性，如每个样本仅对一株分离株进行特征分析，可能遗漏其他污染菌株，但这一发现仍为食品安全敲响了警钟。这表明，用于生产巴氏杀菌肉制品的原料 MSM 可能被艰难梭菌污染，且艰难梭菌芽孢能够在工业巴氏杀菌过程中存活，人们很可能通过食用受污染的加工即食或再加热食品（如巴氏杀菌肉制品）摄入芽孢，使其成为潜在的感染源。这一研究结果对于食品安全监管、食品加工行业的卫生控制以及保障公众健康具有重要意义，提醒相关部门和企业应加强对禽肉及其制品中艰难梭菌的监测和防控，以降低食源性感染的风险。
