富含益生菌奶粉的螺旋藻高蛋白即食谷物饮料的研制与特性解析

为改善儿童蛋白质摄入不足及消化问题，研究人员开发含螺旋藻（Spirulina platensis）和益生菌的即食谷物饮料，儿童喜爱该产品，且营养达标、益生菌活性良好。

　　# 螺旋藻谷物饮料：为儿童营养 “加油”
在成长的旅程中，孩子们的营养摄入至关重要。然而，现实却给家长们敲响了警钟。在 5 - 15 岁的儿童群体里，不少孩子的饮食状况并不理想。数据显示，多达 25.1% 的孩子体重不达标，23% 的孩子存在发育迟缓的问题。这背后的 “罪魁祸首” 之一，就是蛋白质摄入不足。孩子日常吃的零食，虽然能提供一部分营养，但大多是高能量、低营养的 “选手”，无法满足孩子们对蛋白质等营养物质的需求。

为了给孩子们找到一款既美味又营养的零食，来自印度尼西亚加查马达大学（Universitas Gadjah Mada）的研究人员 Bintang Efrata Aprilia、Dwi Larasatie Nur Fibri 和 Endang Sutriswati Rahayu 展开了一场关于 “Development and characterization of high - protein flakes made from Spirulina platensis in instant cereal drinks enriched with probiotic milk powder” 的研究，相关成果发表在《Food Production, Processing and Nutrition》杂志上。

研究人员采用了多种关键技术方法来推进研究。在原料准备上，选取了多种食材，如高粱粉、螺旋藻等。对于产品制作，他们精心设计了即食谷物饮料的生产流程，先制作谷物片，再合成奶粉，最后按比例混合。在检测分析环节，运用了感官分析、化学分析、物理分析以及细胞活力检测等方法。感官分析邀请了 120 名 10 - 12 岁的学生参与评价；化学分析依据相关标准测定营养成分；物理分析针对产品的颜色、质地、溶解性等指标进行；细胞活力则通过特定的培养和计数方法来评估。

一、感官分析：孩子们的 “口味之选”

研究人员让孩子们对不同配方的即食谷物饮料进行评价，结果发现，螺旋藻和高粱粉的比例对孩子们的喜好影响很大（span data-custom-copy-text="\(p0.05\)"p<0.05）。随着螺旋藻含量增加，饮料的苦味可能会加重，颜色也会变深，口感还会变硬变脆，这些变化让孩子们不太喜欢。不过，三种配方的总体喜好平均值都超过了接受限度（>4），其中螺旋藻 1%:50% 高粱粉的配方最受孩子们欢迎，平均喜好度达到 6.06。

二、化学分析：营养成分的 “大揭秘”

对产品进行化学分析后发现，螺旋藻和高粱粉的比例会显著影响产品的化学组成（span data-custom-copy-text="\(p0.05\)"p<0.05）。随着螺旋藻含量的增加，水分和灰分含量上升，这是因为螺旋藻的特性和高矿物质含量。蛋白质含量也随之增加，最高可达 14.99%，这使得产品成为优质蛋白质来源，能提供 6 - 8% 的每日推荐摄入量（Recommended Dietary Allowance，RDA） ，比一些商业产品更有优势。脂肪含量较低，有助于为孩子们提供低脂肪的零食选择。碳水化合物含量较高，主要源于高粱粉，且符合相关标准。膳食纤维含量随着螺旋藻增加而增多，能促进肠道健康。此外，产品的糖分和钠含量也在合理范围内。

三、物理分析：产品特性的 “深度剖析”

在物理分析方面，即食谷物饮料的粘度为 6.2000 ± 0.2757 cP，与商业脱脂牛奶产品不同，这可能和脂肪含量有关。产品在冷水中的溶解度为 9.43%，复水时间短至 2.73 ± 0.86 s，表现与商业产品相当，具有良好的便利性。

四、细胞活力：益生菌的 “生存考验”

研究人员选择了最受喜爱的螺旋藻 1%:50% 高粱粉配方进行益生菌活力测试。在不同温度下储存 63 天后，发现益生菌 Lactiplantibacillus plantarum Dad - 13 的活力均有所下降，但在 20°C 和 30°C 储存时，活力仍高于 7 log CFU/g ，在 37°C 储存时也高于 6 log CFU/g，符合益生菌食品的标准。

总的来说，这项研究成果意义重大。螺旋藻 1%:50% 高粱粉的即食谷物饮料配方深受孩子们喜爱，其营养成分丰富，能满足蛋白质和膳食纤维的部分需求。而且，其中的益生菌在不同储存温度下都能保持一定活力，意味着产品有提供健康益处的潜力。这一成果为改善儿童营养状况提供了新的选择，有望成为孩子们健康成长的 “营养助力剂”，也为食品行业开发儿童营养产品提供了有价值的参考。