利用绿茶粉通过美拉德反应制备甜味剂及其应用

《Scientific Reports》：Preparation and application of sweet flavorings using green tea powder via Maillard reaction

　　

摘要

为开发一种新型甜味剂，以烘焙绿茶粉的酶解产物作为基础材料。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的酶解条件。酶解后，利用蒙脱石去除咖啡因，从而得到美拉德反应的原料。随后加入外源糖类和氨基酸以引发美拉德反应，并通过GC-MS分析反应产物的挥发性成分。在最佳酶解条件下（7小时，1.6%（w/w）复合酶浓度，48℃），还原糖含量较对照组增加了41.08%。在最优反应条件下（110℃，100分钟，pH 6.0，核糖与茶氨酸的摩尔比为1:2）进行美拉德反应后，得到了含有29种挥发性化合物的调味剂，与未添加糖类和氨基酸的美拉德反应产物相比，其中关键酮类的含量显著增加。该调味剂具有均衡的烘焙味和焦糖般的甜味特征。本研究首次将核糖-茶氨酸美拉德系统应用于将茶叶加工副产品转化为甜味剂。