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代谢相关脂肪性肝病（MAFLD）全球高发，饮食是其可改变的风险因素之一。研究人员利用英国生物银行数据，探究不同肉类摄入与严重 MAFLD 风险的关系及基因的影响。结果发现红肉、加工肉增加风险，油性鱼降低风险，且与基因风险无关，为预防 MAFLD 提供饮食建议。
在当今社会，人们越来越关注饮食与健康的关系，而肝脏健康更是其中的重要一环。代谢相关脂肪性肝病（MAFLD）就像一个潜伏在人群中的 “健康杀手”，逐渐成为全球最常见的慢性肝病，悄悄影响着大约 25% 的成年人口。它可不是个小麻烦，严重时会发展成肝硬化甚至肝癌，是全球肝脏相关死亡的主要原因之一。随着全球代谢风险因素的增加和人口老龄化，MAFLD 晚期的负担和经济影响预计还会大幅上升。
目前，对于 MAFLD 的发病机制，大家知道它受遗传易感性和生活方式因素的相互作用影响。饮食在其中起着关键作用，像吃太多精制碳水化合物、饱和脂肪和超加工食品，都会促进肝脏脂肪堆积和炎症。但尴尬的是，现在还没有专门治疗 MAFLD 的有效药物，所以找到能改变的风险因素，对预防和控制 MAFLD 就显得尤为重要。
说到饮食，肉类消费一直被认为和 MAFLD 的发展有关。不过，不同研究对各种肉类（像红肉、加工肉、家禽、鱼等）与 MAFLD 风险的关系说法不一。有的说高红肉和加工肉摄入会增加风险，可也有研究调整一些因素后发现两者没有直接关联。鱼和 MAFLD 风险的关系也不确定，有的研究觉得鱼有保护作用，有的却没发现明显关联。而且，大多数研究都是小样本的横断面研究，难以说明肉类消费对 MAFLD 长期的影响。同时，基因和饮食怎么相互作用影响 MAFLD 的发展，这方面的证据也很有限。所以，为了弄清楚这些问题，来自绍兴大学医学院临床医学系等多个单位的研究人员开展了一项大规模的前瞻性队列研究。
研究人员利用英国生物银行（UK Biobank）的数据，这个生物银行最初招募了 50 多万参与者。研究人员排除了一些不符合条件的人后，最终有 487,875 名参与者纳入饮食分析，364,619 名参与者用于基因 - 饮食相互作用分析 。他们通过触摸屏问卷评估各种肉类的摄入量，还计算了遗传风险评分（GRS），用 Cox 比例风险模型分析肉类消费和严重 MAFLD 风险的关系。
研究结果如下：
- 参与者基线特征：根据每周总肉类摄入量分类后发现，不同摄入量组的参与者在人口统计学、社会经济和健康相关因素上存在差异。比如，肉类摄入量高的人更可能是男性、年龄较大、BMI 较高，且多为白人、家庭收入较高、曾吸烟、饮酒更频繁，但教育水平相对较低，同时这类人摄入的未加工红肉、加工肉和家禽也更多。
- 肉类消费与严重 MAFLD 风险的关系：在长达 6,036,554 人年（平均每人 12.1 年）的随访期内，发现了 5,731 例新的严重 MAFLD 病例。频繁食用总肉类、加工肉、未加工红肉与严重 MAFLD 风险增加有关。在调整了各种因素后，最高摄入量组与最低摄入量组相比，总肉类摄入使 MAFLD 风险升高 76%（HR：1.76；95% CI：1.33 - 2.33） ，加工肉使风险升高 19%（HR：1.19；95% CI：1.02 - 1.40），未加工红肉使风险升高 34%（HR：1.34；95% CI：1.17 - 1.53） 。未加工家禽消费也与较高的 MAFLD 风险相关（HR：1.21；95% CI：0.98 - 1.49） 。相反，油性鱼摄入与严重 MAFLD 风险呈负相关（HR：0.72；95% CI：0.53 - 0.97），非油性鱼消费则无明显关联。用食物摄入量 “g/d” 评估时，结果基本相似。
- 不同肉类与 MAFLD 遗传风险的相互作用：分析发现，总肉类、未加工红肉和未加工家禽摄入与 MAFLD 风险呈正相关，但任何肉类亚型的摄入与 GRS 之间都没有显著的相互作用。在按遗传风险三分位数分层分析时，总肉类、未加工红肉和未加工家禽摄入在不同遗传风险组中都与较高的 MAFLD 风险相关，油性鱼摄入在正常或高遗传风险人群中与 MAFLD 风险呈负相关，且不同遗传风险组间无显著差异。这表明肉类摄入与 MAFLD 的关系在很大程度上与遗传易感性无关。
- 亚组分析：亚组分析发现，总肉类摄入与严重 MAFLD 风险的正相关在 60 岁以下、无糖尿病或高血压病史的参与者中更明显；未加工红肉摄入与严重 MAFLD 的关联在 60 岁以下、当前吸烟者、无糖尿病或高血压病史的参与者中更强；加工肉的风险增加在 60 岁以下、无糖尿病或高血压病史的参与者中尤为显著；而油性鱼摄入与 MAFLD 风险的负相关在老年人、无糖尿病或有高血压的人群中更明显。
- 敏感性分析：敏感性分析进一步证实了肉类摄入与严重 MAFLD 风险之间关联的稳健性。调整降脂药物使用、用健康饮食评分替代 AMED 评分，以及排除随访前五年内诊断的 MAFLD 病例后，总肉类、未加工红肉、加工肉和未加工家禽与 MAFLD 风险的关联依然存在，油性鱼摄入仍与 MAFLD 风险呈负相关。
研究结论和讨论部分指出，在这项涉及近 50 万人的大规模研究中，明确了高肉类消费与严重 MAFLD 风险增加有关，高总肉类、加工肉和未加工红肉摄入会增加风险，而油性鱼消费则降低风险，且这些关联不受 MAFLD 遗传风险的影响 。之前其他研究结果不一致，可能是因为样本量小、随访时间短、肉类定义和摄入标准不同等原因。而该研究样本量大、随访时间长，有力地支持了高红肉摄入与严重 MAFLD 之间的正相关关系。未加工红肉富含饱和脂肪酸（SFAs），会增加肝脏脂质储存，影响能量代谢和胰岛素抵抗，还会引发内质网应激、炎症等，促进 MAFLD 发展。加工肉因含有高饱和脂肪酸、钠和添加剂，会导致胰岛素抵抗和氧化应激，还与肝内晚期糖基化终末产物（AGEs）积累有关，进而促进 MAFLD 进展。油性鱼富含 n - 3 多不饱和脂肪酸（PUFA），能抑制脂肪酸合成、促进脂肪酸 β - 氧化、增强葡萄糖摄取、减轻肝脏脂肪堆积，对严重 MAFLD 有保护作用。该研究还发现，不同类型肉类消费与 MAFLD GRS 之间无显著相互作用，这意味着无论遗传风险高低，减少红肉和加工肉摄入、增加油性鱼摄入的饮食建议对大众预防 MAFLD 都有益。不过，该研究也存在一些局限性，比如 MAFLD 诊断主要基于住院和死亡记录，可能遗漏轻症病例；饮食数据为自我报告，存在测量误差；只在基线测量了肉类消费，未考虑饮食变化；将鱼归为 “肉类” 可能影响对其与 MAFLD 风险关系的解读；存在未测量或残余混杂因素；研究对象仅为欧洲人，结果的普适性受限；且研究为观察性设计，无法确定因果关系。
总的来说，这项研究为预防 MAFLD 提供了重要的饮食依据，尽管存在一些不足，但依然为后续研究指明了方向，有助于进一步探索饮食与 MAFLD 的关系，推动 MAFLD 预防和控制的发展，该研究成果发表在《Nutrition Journal》上。
研究人员开展这项研究用到的主要关键技术方法有：利用英国生物银行的大规模前瞻性队列研究，收集参与者的各种信息和样本。通过触摸屏短食物频率问卷（FFQ）评估肉类摄入量，并利用 24 小时饮食回顾数据补充分析。计算基于五个与 MAFLD 相关的单核苷酸多态性（SNPs）的遗传风险评分（GRS） 。运用 Cox 比例风险模型分析肉类消费与严重 MAFLD 风险的关系，并进行亚组分析和敏感性分析，以验证结果的可靠性。
