酸菜的健康秘密：泡菜如何保护你的肠道

The fermented cabbage metabolome and its protection against cytokine-induced intestinal barrier disruption of Caco-2 monolayers

酸菜不仅仅是一种味道浓烈的配料吗？加州大学戴维斯分校发表在《Applied and Environmental Microbiology 》杂志上的一项新研究表明，发酵的卷心菜可以帮助保护你的肠道，肠道是整体健康的重要组成部分，有助于消化和预防疾病。

　　

酸菜不仅仅是酸味的配菜吗？加州大学戴维斯分校的一项新研究发表在《Applied and Environmental Microbiology 》杂志上，表明发酵的卷心菜可能有助于保护你的肠道，而肠道是整体健康的重要组成部分，支持消化并抵御疾病。

该研究的作者玛丽亚·马尔科（Maria Marco）是食品科学与技术系的教授，Lei Wei是Marco实验室的博士后研究员。他们研究了发酵过程中发生的变化——具体来说，就是酸菜中的代谢物与生卷心菜中的代谢物相比如何。

研究人员测试了酸菜中的营养成分是否有助于保护肠道细胞免受炎症相关损伤。这项研究比较了生卷心菜、酸菜以及发酵过程中留下的液体盐水。酸菜样本包括商店购买的产品和实验室发酵的卷心菜。

他们发现，酸菜有助于维持肠道细胞的完整性，而生卷心菜和盐水则没有这种效果。Marco表示，杂货店购买的酸菜和实验室制作的版本之间也没有明显的差异。

“我们在酸菜中发现的一些代谢物与肠道微生物组产生的代谢物是同一类，这让我们更有信心认为，我们在酸菜中的代谢物与良好肠道健康之间发现的联系是合理的。从某种意义上说，无论我们是在家里制作酸菜还是从商店购买，两种酸菜似乎都能保护肠道功能。”——加州大学戴维斯分校食品科学与技术系教授Marco。

消化益处

化学分析显示，发酵改变了卷心菜的营养成分，增加了乳酸、氨基酸和与肠道健康相关的植物化学物质等有益代谢物。这些变化或许可以解释为什么发酵食品通常与消化益处相关联。

Marco表示，她和Wei在发酵过程中发现了数百种不同的代谢物，并正在努力确定哪些代谢物在支持长期肠道健康方面发挥最大作用。

“除了多吃纤维和新鲜水果蔬菜外，即使我们只是吃一份普通的酸菜，也许把这类食物更多地纳入我们的饮食中，我们会发现这从长远来看有助于对抗炎症，例如，使我们的消化道在受到干扰时更具韧性。”Marco说。

发酵蔬菜和食品已经是许多饮食中的主食，但这项研究表明，它们可能不仅仅是美味的配菜。Marco表示，下一步是进行人体试验，看看在日常饮食中加入酸菜中的肠道保护代谢物是否能像在实验室中显示的那样产生积极效果。

“一点点酸菜可能会大有裨益。”她说，“我们应该考虑将这些发酵食品纳入日常饮食，而不仅仅是在热狗上作为配菜。”

这项研究得到了加州食品和农业部的资助，以及加州大学戴维斯分校农业与环境科学学院的Jastro Shields研究生研究奖。