综述：天然抗氧化剂在富含 ω-3 油脂保鲜中的应用：在散装、乳化和微胶囊化奇亚籽、亚麻籽和印加果油中的应用

《Phytochemistry Reviews》：Natural antioxidants in the preservation of omega-3-rich oils: applications in bulk, emulsified, and microencapsulated chia, flaxseed, and Sacha inchi oils

这篇综述聚焦于天然抗氧化剂在富含 ω-3 油脂保鲜领域的应用。ω-3 脂肪酸对健康有益，但奇亚籽、亚麻籽和印加果等含高 ω-3 的油脂易氧化。文中探讨了天然抗氧化剂在不同体系中的应用，为延长这些油脂保质期、促进其工业和营养应用提供思路。

　　### 天然抗氧化剂在富含 ω-3 油脂保鲜中的应用研究背景
在食品工业中，抗氧化剂是保护多不饱和脂质免受氧化降解的重要 “卫士”。近年来，随着人们对合成抗氧化剂毒性的担忧日益增加，天然抗氧化剂逐渐成为研究和应用的热点。像植物来源的生育酚、维生素 C 以及黄酮类化合物，不仅能在食品中发挥抗氧化作用，还有助于预防慢性疾病。香料和芳香植物凭借其生物活性和抗氧化成分，在食品保鲜、制药和自然疗法等领域的应用也越来越广泛。

ω-3 脂肪酸对人体健康有着诸多益处，然而在西方饮食中，ω-3 与 ω-6 脂肪酸的比例失衡。为了改善这种状况，人们开始关注通过一些非常规的油脂来增加 ω-3 脂肪酸的摄入。奇亚籽（Salvia hispanica L.）、亚麻籽（Linum usitatisimum L.）和印加果（Plukenetia volubilis L.）等植物源油脂，其 ω-3 含量超过 45%，是补充 ω-3 脂肪酸的优质选择。但这些油脂存在一个明显的缺点，就是极易发生氧化降解，所以必须采取有效的稳定策略来延长它们的保质期，保持其品质和功能。

天然抗氧化剂的种类及其抗氧化机制

天然抗氧化剂种类繁多，其中生育酚是一类具有重要抗氧化作用的化合物。生育酚主要包括 α- 生育酚、β- 生育酚、γ- 生育酚和 δ- 生育酚等。它们能够通过提供氢原子，中断脂质过氧化的链式反应，从而阻止自由基对多不饱和脂质的氧化攻击。

维生素 C（抗坏血酸）也是一种常见的天然抗氧化剂。它具有很强的还原性，可以将氧化态的抗氧化剂（如生育酚自由基）还原为其活性形式，使其继续发挥抗氧化作用。同时，维生素 C 自身可以清除自由基，减少氧化损伤。

黄酮类化合物同样具有出色的抗氧化能力。其抗氧化机制主要包括清除自由基、螯合金属离子以及抑制氧化酶的活性等。例如，黄酮类化合物可以与过渡金属离子（如 Fe²⁺、Cu²⁺）结合，阻止金属离子催化自由基的产生，进而抑制脂质的氧化。

天然抗氧化剂在不同体系中的应用

1. 散装油体系：在散装的奇亚籽、亚麻籽和印加果油中添加天然抗氧化剂，能够直接抑制油脂的氧化反应。研究发现，添加适量的生育酚可以显著提高这些油脂的氧化稳定性。生育酚可以有效地捕捉油脂氧化过程中产生的自由基，减缓氧化速度，延长油脂的货架期。例如，在亚麻籽油中添加 α- 生育酚，在一定时间内能够降低油脂的过氧化值，保持油脂的品质。
2. 混合油体系：将富含 ω-3 的油脂与其他油脂混合时，天然抗氧化剂也能发挥重要作用。在混合油体系中，抗氧化剂可以防止不同油脂之间发生氧化反应，保持混合油的稳定性。比如，将奇亚籽油与橄榄油混合，添加天然抗氧化剂（如迷迭香提取物），可以抑制混合油在储存过程中的氧化，保证混合油的风味和营养成分。
3. 乳液体系：乳液是一种常见的食品体系，在乳液中，油脂以小液滴的形式分散在水相中。奇亚籽、亚麻籽和印加果油制成的乳液在食品和化妆品等领域有广泛应用。然而，乳液中的油脂更容易发生氧化。天然抗氧化剂可以分布在油水界面，阻止自由基从水相进入油相，从而保护油脂不被氧化。例如，在亚麻籽乳液中添加黄酮类化合物槲皮素，能够有效抑制乳液的氧化，提高乳液的稳定性。
4. 微胶囊化油体系：微胶囊化是一种将油脂包裹在微小胶囊中的技术，可以保护油脂免受外界环境的影响。对于奇亚籽、亚麻籽和印加果油来说，微胶囊化可以提高其稳定性，便于储存和运输。在微胶囊化过程中加入天然抗氧化剂，能够进一步增强油脂的抗氧化能力。例如，在印加果油微胶囊中添加维生素 C，不仅可以防止油脂氧化，还能在微胶囊破裂时迅速发挥抗氧化作用，保护释放出的油脂。

天然抗氧化剂与先进稳定技术的结合

为了更好地保护奇亚籽、亚麻籽和印加果油的品质和功能，将天然抗氧化剂与先进的稳定技术相结合是一种有效的策略。例如，采用真空包装、充氮包装等包装技术，可以减少油脂与氧气的接触，降低氧化的可能性。在这种包装条件下，再添加天然抗氧化剂，能够进一步提高油脂的稳定性。

此外，低温储存技术也是常用的稳定油脂的方法。在低温环境下，油脂的氧化反应速度会明显减慢。配合天然抗氧化剂的使用，能够更有效地延长油脂的保质期。例如，将添加了天然抗氧化剂的奇亚籽油储存在低温环境中，其氧化稳定性会显著提高，在较长时间内保持良好的品质。

研究展望

目前，虽然天然抗氧化剂在富含 ω-3 油脂保鲜方面取得了一定的成果，但仍有许多问题需要进一步研究。一方面，需要深入研究不同天然抗氧化剂之间的协同作用机制，以开发更高效的抗氧化剂组合。例如，探索生育酚、维生素 C 和黄酮类化合物之间的协同抗氧化效果，找到最佳的配比，从而更有效地提高油脂的抗氧化能力。

另一方面，还需要进一步优化天然抗氧化剂在不同体系中的应用工艺。比如，研究如何提高天然抗氧化剂在微胶囊化油体系中的包封率和稳定性，使其能够更好地发挥抗氧化作用。此外，随着食品工业的发展，对油脂保鲜技术的要求也越来越高，未来需要开发更加绿色、环保、高效的保鲜技术，以满足市场的需求。

总之，天然抗氧化剂在富含 ω-3 油脂的保鲜中具有巨大的潜力。通过不断深入研究和创新，有望找到更有效的方法来保护奇亚籽、亚麻籽和印加果油的品质和功能，推动这些油脂在工业和营养领域的广泛应用。