中国八大菜系的营养与膳食炎症指数：探索饮食与健康的奥秘

《BMC Nutrition》：Nutrition and dietary inflammatory indices of the eight major cuisines of China

为探究中国八大菜系对健康的影响，研究人员分析八大菜系菜肴的食材、食物成分和膳食炎症指数（DII）。结果发现各菜系食材选择、能量及营养成分差异显著，川菜抗炎菜肴比例最高。该研究为了解饮食与疾病关系提供新视角。

　　“民以食为天”，饮食与健康的关系一直备受关注。在中国，八大菜系各具特色，深受人们喜爱。然而，关于这些菜系对健康的影响，人们却知之甚少。一方面，不同地区的人们饮食习惯差异很大，与之相关的慢性非传染性疾病（NCDs），如中风、心血管疾病和糖尿病等的发病率也存在明显差异，饮食很可能是影响这些疾病发生的重要因素。另一方面，虽然膳食炎症指数（Dietary Inflammatory Index，DII）已被用于评估饮食的炎症潜力，但针对中国菜系的相关研究却非常有限，像粤菜、闽菜这类富含水产品和蔬菜的菜系，以及鲁菜、川菜、湘菜这类常用葱姜蒜和辣椒的菜系，它们究竟是抗炎还是促炎，并不明确。因此，开展对中国八大菜系营养和膳食炎症指数的研究很有必要。

为了解开这些谜团，来自首都医科大学附属北京世纪坛医院等机构的研究人员进行了深入研究。研究成果发表在《BMC Nutrition》杂志上。

研究人员为开展此项研究，主要运用了以下关键技术方法：首先，他们选取了两本烹饪书籍作为研究材料，收集八大菜系菜肴的食材、食物成分等详细信息；然后，依据中国食物成分表（CFCT）计算菜肴的能量和营养成分，同时参考已有研究计算 DII；最后，运用 IBM SPSS Statistics 22.0 软件进行统计分析，使用 Kruskal - Wallis H 检验、系统聚类分析和卡方分析等方法处理数据。

研究结果如下：

1. 菜肴数量及菜系分布：研究共纳入 980 道菜肴，涵盖八大菜系，其中鲁菜 131 道、川菜 129 道、粤菜 116 道、闽菜 125 道、苏菜 120 道、浙菜 125 道、湘菜 112 道、徽菜 122 道。
2. 食材排名：调味品是八大菜系中最常用的食材。鲁菜中葱的使用量最高；江苏菜系使用游离糖的比例最高；多数菜系中动物脂肪的使用量超过植物油。
3. 能量和营养成分：按标准份（每 100g）计算，川菜的能量和脂肪含量最高，浙菜的碳水化合物含量最高；按能量等效份（每 2056kcal）计算，川菜的总脂肪和膳食纤维含量最高，闽菜的碳水化合物含量最高，徽菜的蛋白质含量最高。
4. DII 分布：不同菜系的 DII 存在显著差异。川菜的 DII 最低，徽菜最高。徽菜中促炎菜肴（DII>0）的比例最高，为 63.1% ，川菜中促炎菜肴比例最低，为 41.9% ，且未发现 DII 为 0 的菜肴。
5. 菜系聚类分析：基于宏量营养素进行聚类分析，可将菜肴分为高脂肪 - 蛋白质簇和高碳水化合物簇。川菜中高脂肪 - 蛋白质菜肴的比例最高，徽菜最低。不同 DII 组间，两类簇的分布无显著差异。

研究结论和讨论部分指出，不同中国菜系在食材选择上差异明显，这在一定程度上解释了地方菜系独特风味的形成原因。各菜系的能量和营养成分也有显著差异，例如川菜能量、脂肪、膳食纤维和 β - 胡萝卜素含量较高，而浙菜和闽菜则富含碳水化合物和蛋白质。值得注意的是，以往人们可能认为高脂肪菜肴具有抗炎性，但该研究中徽菜虽高脂肪 - 蛋白质菜肴比例低，促炎菜肴比例却最高，而川菜高脂肪 - 蛋白质菜肴比例最高，抗炎菜肴比例也最高，这挑战了传统认知。可能是川菜中较高的膳食纤维含量减轻了脂肪带来的潜在危害。

这项研究意义重大，它为深入了解中国菜系的营养特点和健康效应提供了科学依据，让人们对饮食与疾病的关系有了新的认识，提醒人们在选择饮食时，不能仅依据口味，还应考虑其营养和健康影响。同时，研究也存在一定局限性，如原始数据代表性欠佳，DII 计算时部分食物参数缺失等，但这并不影响研究成果的参考价值。未来研究可进一步优化研究方法，深入探究中国菜系与健康的关系，为人们的健康饮食提供更精准的建议。