不饱和脂肪酸可能来自烹饪习惯——“爆锅”

　　

反式脂肪酸（TFA）是导致心血管疾病的主要原因。这些有害脂肪会沿着动脉壁堆积，限制血液流动，增加心脏病发作的风险。根据世界卫生组织（WHO）的数据，全球每年有超过27.8万人死于TFA，该组织建议TFA的摄入量应限制在每日能量摄入的1%以下。TFA的常见来源包括油炸（垃圾）食品和加工食品，如人造黄油、酥油、饼干、蛋糕等。在加工食品中，TFA是通过植物油的氢化产生的，这是一种用氢使油饱和的化学过程。虽然加工食品中tfa的形成过程是众所周知的，但有证据表明，它们也可以在家中烹饪过程中产生。

研究表明，不饱和脂肪酸（UFAs）可以发生反式异构化，当加热到150°C或更高时，分子重新配置将其转化为TFA。另一方面，在许多蔬菜中发现的含硫化合物，如异硫氰酸酯和多硫化物，已知会促进类胡萝卜素的几何异构化（例如，番茄中的番茄红素），类胡萝卜素是赋予蔬菜红色、橙色或黄色的天然色素。这就提出了一个问题，即这些含硫化合物是否也促进了日常烹饪中不饱和脂肪酸的反式异构化。了解天然硫化合物对烹饪过程的影响可以帮助调节TFA的摄入量，特别是对那些不吃加工食品的人来说。

为了探索这一点，由日本Nissui公司的Junji Obi先生和Meijo大学的Masaki Honda博士领导的日本研究小组评估了异硫氰酸酯和多硫化物在烹饪过程中促进蔬菜UFAs反式异构化的作用。这项研究于2024年11月27日在线发表在《Food Research International》杂志上。

研究人员首先使用试剂在模型系统中评估了三酰甘油（TAGs）中硫化合物的作用。然后，使用配料（大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、辣根和西兰花芽）和植物油（大豆油和橄榄油）进行测试，以模拟实际的烹饪过程。

“我们想通过使用试剂级硫化合物和甘油三酯的模型系统了解硫化合物促进标签中UFA异构化的主要特征，”本论文的第一作者Junji Obi解释说。“我们对温度、反应时间、硫化合物浓度、硫化合物类型和抗氧化剂的加入对UFA异构化的影响很感兴趣。”

研究小组还评估了抗氧化剂（如α-生育酚）在减少甘油三酯（如三叶油酸和三叶油酸）中不饱和脂肪酸异构化方面的作用。

研究发现，含硫化合物显著促进植物油中UFAs的热诱导反式异构化，特别是当烹饪温度高于140°C时。抗氧化剂的加入显著降低了异硫氰酸酯对UFAs异构化的促进作用，而对多硫化物对UFAs异构化的促进作用几乎没有抑制作用。这就解释了大蒜和洋葱等富含多硫化物的蔬菜在高温下用植物油烹饪会产生TFA的原因。事实上，本研究表明大蒜和洋葱显著促进了UFAs的反式异构化。

在正常烹饪条件下，反式异构体比例的相应增加预计是最小的，最多几个百分比。因此，虽然没有必要过分谨慎，但重要的是要认识到，用富含硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入TFA的风险。

“在正常的烹饪条件下，TFA的释放预计是最少的。因此，过度谨慎是不必要的，”本论文的通讯作者Honda博士总结道。“然而，重要的是要明白，用富含天然硫化合物的食材烹饪可能会增加摄入TFA的风险。”