我科学家：用自来水做饭可产生有毒分子

　　

生物通报道：最近，在国际水资源权威杂志《Water Research》发表的一项新研究表明，用氯胺消毒的自来水做饭，可能会在你的食物中产生潜在有害毒素。该研究揭示了一些对于研究人员几乎全新的分子，用氯胺消毒的自来水和食用加碘盐做饭，可产生这些有毒分子。延伸阅读：仿生鼻子准确嗅出水污染菌。

这项研究的作者，是来自于香港科技大学和南京大学研究人员，他们表示，还需要进一步的研究，来了解关于“这些分子及其对我们健康的影响”的更多信息。在此期间，限制烹饪时间和温度、使用添加了碘酸盐而不是碘化物的食盐，可能是最安全的。

我们的自来水在饮用或烹饪之前进行了消毒。这经过了几个方面的处理，包括通过添加氯或称为氯胺（用氨制成）的分子。这两个过程——氯化作用和氯胺化作用，对水的化学成分产生了影响。

自来水中的氯或氯胺，可能与加添加到食物中的碘盐发生反应，从而产生一种酸，称为次碘酸。这本身并没有引起人们的关注，但是这种酸可以与食物和自来水中的其他有机物发生反应，产生烹饪的碘消毒副产物（I-DBPs）——这些分子对研究人员来说几乎是全新的。在这项新的研究中，该小组确定了一些分子，并测试了它们的毒性。

本文通讯作者、香港科技大学副教授张相如（Xiangru Zhang）博士指出：“用氯胺或氯化消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs，对于环境化学家、毒理学家和工程师来说，是一些全新的物质。它们不仅关系到饮用水的研究人员和从业人员，而且也关系公众健康。”

研究人员分析了用氯化和氯胺消毒自来水烹饪过程中形成的I-DBPs。他们在不同的温度和时间模拟用不同类型的自来水进行烹饪，并加入面粉和碘盐，以探究会形成什么I-DBPs。

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利用尖端的化学技术，他们确定了14个全新的分子，并确定了9个分子的结构。然后，他们进行了测试，以探究这9个分子是否有毒，并发现一些分子的毒性是其他分子的50到200倍。

这项研究的共同作者、南京大学的助理教授潘旸（Yang Pan）说：“考虑到这些分子可能会对我们的健康产生不利影响，我们需要更多的研究来确定它们到底有什么影响。因此，我们提出了一些切实可行的建议，以限制它们在烹饪过程中的形成。”

烹饪条件，如使用的水和盐的种类、烹调温度和时间，都对I-DBPs的形成产生影响。在这项研究中，这些分子以不同浓度存在于模拟的烹饪水中，范围从0.72到7.63微克/每升。调整烹饪条件，可以减少水中的I-DBPs浓度。

张博士及其团队建议人们，使用氯化消毒、而不是氯胺消毒的自来水，并使用添加碘酸钾（而不是碘化钾）的食盐。在较低的温度下烹饪，用更少的时间，也可以限制I-DBPs的形成。

（生物通：王英）

生物通推荐原文摘要：
Identification, toxicity and control of iodinated disinfection byproducts in cooking with simulated chlor(am)inated tap water and iodized table salt
Abstract：Chlorine/chloramine residuals are maintained in drinking water distribution systems to prevent microbial contamination and microorganism regrowth. During household cooking processes (e.g., soup making), the residual chlorine/chloramines in tap water may react with the iodide in iodized table salt to form hypoiodous acid, which could react with remaining natural organic matter in tap water and organic matter in food to generate iodinated disinfection byproducts (I-DBPs). However, I-DBPs formed during cooking with chloraminated/chlorinated tap water are almost completely new to researchers. In this work, by adopting precursor ion scan of m/z 127 using ultra performance liquid chromatography/electrospray ionization-triple quadrupole mass spectrometry, many new polar I-DBPs formed during cooking with chloraminated/chlorinated tap water were detected and proposed with structures, of which 3-iodo-4-hydroxybenzaldehyde, 3-iodo-4-hydroxybenzoic acid, 3-iodo-4-hydroxy-5-methylbenzoic acid, diiodoacetic acid, 3,5-diiodo-4-hydroxybenzaldehyde, 3,5-diiodo-4-hydroxybenzoic acid, 2,6-diiodo-4-nitrophenol, 2,4-diiodo-6-nitrophenol, and 2,4,6-triiodophenol were confirmed with standard compounds. With the aid of ultra fast liquid chromatography/ion trap-time of flight-mass spectrometry, molecular formula identification of five new I-DBPs (C8H5O4I, C7H4NO4I, C8H5O5I, C7H4NO5I, and C8H6O3I2) was achieved. A developmental toxicity with a recently developed sensitive bioassay was conducted for the newly identified I-DBPs, suggesting that phenolic I-DBPs (except for iodinated carboxyphenols) were about 50–200 times more developmentally toxic than aliphatic I-DBPs. The major I-DBPs in a baseline simulated cooking water sample were determined to be from 0.72 to 7.63 μg/L. Polar I-DBPs formed under various disinfection and cooking conditions were compared, and suggestions for controlling their formation were provided.