解读黄曲霉毒素危害

　　

日前，国家质量监督检验检疫总局对外发出《关于公布2011年17类产品质量国家监督抽查结果的公告》(公告2011年第191号)。根据检测结果，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%，黄曲霉毒素M1为已知的致癌物，具有很强的致癌性。黄曲霉毒素究竟是什么？它对人体的危害有哪些？12月26日11:00，中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任，副教授何计国(微博)为您解答。以下为访谈摘录：

牛奶中为何含有黄曲霉毒素

提问：牛奶中为什么会含有黄曲霉毒素呢？

回答：此次牛奶中检出的是黄曲霉毒素M，同样具有很强的毒性和致癌性。据了解，应是饲料受到了污染造成的。但是如果饲料的原料(粮食)保存好的话，污染黄曲霉毒素的概率不会很高。

提问：一般有什么食品会含有这个黄曲霉素呢？

回答：黄曲霉毒素是由霉菌产生的一种有毒的代谢产物，目前发现的黄曲霉毒素有17种异构体，都含有香豆素环和二氢呋喃环，按照荧光的颜色，分为B族(蓝色荧  光)、G族(绿色荧光)，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最大，其半数致死量为0.24~0.32mg/Kg体重(雏鸭，经口)。产毒菌包括黄曲霉、寄生曲霉和构巢曲霉等，容易受污染的食品包括玉米、花生、大米，其次是大麦、小麦，大豆一般不容易污染黄曲霉毒素。

提问：我看新闻上说，黄曲霉素主要存在于一些阴湿地区的粮食作物上，我生活在东北，气候寒冷，夏天也不是很潮湿，这样说来，黄曲霉素是不是在四川等潮热地区的谷物上更容易出现呢？

回答：在我国，以广西、云南等地的粮食最容易受黄曲霉毒素的污染，东北最不易被污染。

黄曲霉毒素有何危害

提问：听说过有人喝发霉的苞谷馇熬的粥导致死亡的事情，请问这有可能吗，黄曲霉素的毒性有那么大吗？多少就可能致死呢？

回答：黄曲霉毒素是由消化道进入人体的，因此主要引发肝癌、胃癌等。1984年印度曾经发生过黄曲霉毒素中毒，死亡了十几个孩子。可以说毒性很大，但好在霉菌产生的毒素量也很低，只有严重霉变的粮食才可能会含有大量毒素。导致急性毒性，我们所担心的是慢性毒性、甚至致癌性。黄曲霉毒素的半数致死量为0.24mg/Kg体重，如果是70kg的人，只需要20mg就会死亡。我们千万不能把半数致死量理解成一半的概率死亡，你怎么能确定你是哪一半？

如何去除黄曲霉毒素

提问：那请问将发霉了的东西洗掉了表面那层霉，然后放在太阳下暴晒，这样还能吃吗？

回答：洗掉霉变部分是去除黄曲霉毒素的办法，先用碾压或手搓，使菌丝和粮食分离，再水洗就可以了。

提问：请问牛奶中常用的去除黄曲霉毒素的方法是什么？或者说如何从源头避免黄曲霉污染？

回答：只能控制饲料，一是要购买没有霉变的粮食作为食用或饲料的原料，二是储藏时防止霉变。一旦牛奶中存在，就没法去除了。只能通过控制饲料，放止玉米霉变，有霉变不一定含有毒素，但没有霉变肯定不含毒素。我们日常生活中其它粮食也应防止霉变。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280°都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。

如何保证饮食健康安全

提问：中国很多地方存在泔水猪和家禽牲畜饲料质量低劣的问题。是不是说所有的食物的脂肪部分都应该严格监测黄曲霉素？比如肝脏和脂肪。

回答：也不是非要检验，最主要的是每种食物都不要多吃，可以多吃一些品种，不可能所有食物都含有同一种有毒成分。还是要食物多样化。

提问：老师你平时喝什么牌子的牛奶？其他食品是不是好多也容易带黄曲霉M1啊？哪些需要重点注意啊

回答：我就近购买，一般买当地品牌，而且我从农村来的，喜欢中餐，奶喝的不多。

提问：自己家订的牛奶，会有黄曲霉素吗？

回答：可能有的机会更大。