如何烹调才科学？水煮菜破坏抗癌功效

　　

生物通报道：英国沃里克大学的研究人员已经发现，沸煮蔬菜的标准英国烹调严重破坏许多芸台科（十字花科）蔬菜如椰菜、甘蓝、花菜和卷心菜的抗癌特性。

 

之前的研究已经证实芸台科蔬菜能够降低罹患癌症的风险。这是因为这类蔬菜含有高水平的硫配糖体(Glucosinolate)，这种物质能代谢成叫做硫氰酸酯（isothiocyanates）的抗癌物质。但是在这项新研究之前，研究人员还不知道硫配糖体和硫氰酸酯如何收到储存和烹调方法的影响却不清楚。

Paul Thornalley教授

 

沃里克医学院的Paul Thornalley教授与该校华裔研究人员宋立江（Lijiang Song）在当地商店买来蔬菜并在购买后的30分钟内拿到实验室。然后，通过煮、蒸、微波炉烹调和用旺火炒来研究不同烹调方法对硫配糖体含量的影响。

 

分析结果显示，煮的方法似乎对这些蔬菜中重要的硫配糖体的保持具有严重的影响。在煮了30分钟后，蔬菜中硫配糖体的损失率分别为：椰菜77%、甘蓝58％、花椰菜75％、绿色卷心菜65％。

 

其他烹调方法进行处理的时间分别为：蒸0－20分钟、微波炉加热0－3分钟、旺火炒0－5分钟。分析结果显示，这三种方法对硫配糖体含量损失的影响不显著。而且，家庭常温储存和冰箱储存方法在7天内对硫配糖体的含量无显著影响。（生物通雪花）

 

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